Рецепт хлеба на ржаной закваске

We are searching data for your request:

Forums and discussions:

Manuals and reference books:

Data from registers:

Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Go to search results >>>

• Рецепты
• Тип блюда
• Хлеб
• Дрожжевой хлеб
• Хлеб на закваске

• 

Рожь - это трава, поэтому мука, полученная из ее семян, имеет более низкий уровень белка, чем крепкая хлебная мука, поэтому образуется меньше глютена. Экспериментируйте и наслаждайтесь.

Автор рецепта:
Дорсет, Англия, Великобритания

4 человека сделали это

ИнгредиентыВыпечка: 2 буханки по 800 г

• 450 г ржаной муки
• 300 г крепкой белой муки
• 15 г соли
• 500 г закваски
• От 250 мл до 300 мл холодной воды

---

МетодПодготовка: 30 минут ›Готовка: 35 минут› Дополнительное время: 4 часа расстойки ›Готово через 5 часов 5 минут

1. Поместите все сухие ингредиенты в миску. Добавьте закваску и 240 мл воды и перемешайте. Добавьте еще воды, чтобы получилось гладкое, слегка липкое, но не влажное тесто. Слегка смажьте столешницу маслом, опустите тесто и месите 10 минут.
2. Поместите тесто в слегка смазанную маслом емкость, накройте крышкой и поместите в теплую часть дома и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится в размере вдвое. На это уйдет несколько часов, так что наберитесь терпения и дайте тесту подняться.
3. Когда тесто поднимется, смажьте буханку или формы для выпечки сливочным или оливковым маслом. Я предпочитаю использовать масло. Слегка смажьте поверхность рабочей поверхности маслом, опрокиньте тесто и отбейте. Растяните и сложите тесто и придайте ему форму, соответствующую форме хлеба или форм для выпечки. Выложите тесто в формы, накройте крышкой и дайте ему подняться, пока оно не будет выглядеть примерно на уровне формы. Это займет несколько часов. Как только тесто поднялось
4. Разогрейте духовку до 220 C / 200 C вентилятор / газ 6 и поставьте форму для запекания с примерно 500-600 мл воды, чтобы образовался пар, который создает фантастическую корку на хлебе.
5. Выпекайте от 35 до 40 минут. Проверьте, выпечен ли хлеб, постучав по верхней части, чтобы услышать звук барабана. Выложите буханки на решетки для охлаждения и дайте им остыть. Когда холодный ломтик, масло и вкус; замечательный. Буханки можно заморозить для использования в будущем.

Подсказка

Вот приблизительное руководство; 08:30 замесить тесто и дать время подняться от 4 до 6 часов. Оттолкнитесь и придавая форму банке, подождите от 4 до 6 часов после второго подъема. Итак, вы можете печь хлеб где угодно между 16:30 и 20:30. Я часто делаю тесто около 22:00 вечера и позволяю первому подняться в течение ночи.

Для приготовления 1 (900 г) буханки

На одну буханку 900 г следует принимать следующие меры: 300 г ржаной муки, 200 г крепкой белой муки, 10 г соли, 350 г закваски для закваски, 250–280 мл холодной воды.

Недавно просмотренные

Обзоры и рейтингиСредний глобальный рейтинг:(1)

Обзоры на английском языке (1)

Надеюсь, вам тоже понравится этот хлеб.-29 фев 2016

Ржаной хлеб на закваске

Ржаной хлеб на закваске идеально мягкий и жевательный, с глубокой золотистой корочкой и удивительно сложным вкусом! Это отличный домашний хлеб для бутербродов, тостов или просто перекуса. Я включил все советы и рекомендации, которые вам понадобятся, чтобы добиться успеха в создании собственного дома.

Я по уши влюбился в хлеб на закваске во всех его чудесных формах, размерах и формах. Что-то в слегка кисловатом вкусе придает классическим рецептам освежающий и захватывающий оттенок. Я использовал закваску на закваске, чтобы приготовить фокачча на закваске для итальянских вечеров, хлеб для сэндвичей на закваске из цельной пшеницы для более здорового обеда и даже булочки на закваске с корицей для воскресного утра.

Сегодня я делюсь своим рецептом ржаного хлеба на закваске. Благодаря ржаной муке этот хлеб обладает особой глубиной вкуса и невероятно коричневой корочкой. Закваска и рожь идеально дополняют друг друга, создавая захватывающий домашний хлеб!

Ржаная закваска по-деревенски

У меня в запасе много ржаных ягод и в последнее время я их не употребляю. Так что на эти выходные можно было подать деревенскую светлую рожь. Меня вдохновляет этот сайт: https://heartbeetkitchen.com/rye-sourdough-bread-recipe/. Я изменил практически все в методике рецепта, за исключением пропорции ингредиентов (обратите внимание, что я добавил йогурт и увеличил соль до 1,8%). Надеюсь, мои буханки получатся не хуже, чем по оригинальному рецепту.

760 г небеленой пекарской муки

200 г свежемолотой ржаной муки

112 г свежемолотой селькиркской муки (цельнозерновая пшеничная мука)

30 г йогурта из цельного молока (местного производства)

250 г леваина (процедура в рецепте)

Экстра ржаная и небеленая мука

1. Примерно за 8 часов до сна возьмите 2 г охлажденной закваски и скармливайте ее 4 г фильтрованной воды и 4 г цельнозерновой ржаной муки. Дайте посидеть в теплом месте.

1. Измельчите ягоды селькирка и ржи, если вы их используете, на самой тонкой настройке вашей мельницы или отмерьте коммерческую цельнозерновую рожь и цельнозерновую пшеничную муку, если вы не перемалываете сами.
2. Поместите необходимое количество каждой свежемолотой муки в ванну и добавьте к ней неотбеленную муку. Накройте и отложите.
3. Подкормите леваин 20 г воды и 20 г цельнозерновой муки. Дайте ему подняться на ночь при комнатной температуре.

1. Загрузите леваин 100 г фильтрованной воды и 50 г ржаной муки, а также 50 г крепкой пекарской муки. Поместите в теплое место. Дать подняться, пока не увеличится вдвое (около 4-5 часов). Леваин получается довольно жестким из-за свежемолотой ржаной муки, хотя он на 100% гидратирован.

2. Примерно за два часа до готовности леваина, используя настольный миксер, смешайте воду с мукой и перемешивайте на скорости 1 до тех пор, пока вся мука не будет гидратирована. Подождите пару часов.

3. После завершения автолиза добавьте в миску соль, йогурт, мед и леваин. Перемешивайте на первой скорости в течение минуты, чтобы все смешалось, затем перемешивайте на скорости 2 в течение 9 минут.

4. Достаньте тесто из миксерной чаши и поместите в слегка смазанную маслом ванну. Дать постоять 30 минут в теплом месте (при включенной духовке).

5. Сделайте 2 набора складок спиралью с 30-минутными интервалами, а затем еще 2 подхода с 45-минутными интервалами, а затем дайте тесту подняться примерно до 40-50%. У него должны быть пузырьки неправильной формы, видимые через стенки емкости, а также несколько крупных пузырьков сверху.

6. Выложите тесто на пустой стол, сверху посыпьте мукой и разделите на порции.

725 г. С помощью скребка для теста разделите порции на кружочки и дайте постоять 30 минут на прилавке. Я был удивлен, что это тесто не было липким, учитывая количество в нем ржи.

7. Сделайте окончательную форму, посыпав верхушку кружков мукой и перевернув их на слегка присыпанной мукой столешнице. Осторожно вытяните тесто в круг. Вытяните и сложите третью часть теста, ближайшую к вам, через середину. Потяните за правую сторону, сложите через середину и сделайте то же самое с левой. Сложите верхний конец к центру, заправляя пустоты. Наконец, растяните два верхних угла и сложите друг друга посередине. Раскатайте нижнюю часть теста от себя, пока шов не окажется под тестом. Обхватите тесто руками и потяните на себя, проделывая это со всех сторон теста, чтобы округлить его. Наконец, раскрутите тесто, чтобы получился красивый плотный буль.

8. Посыпьте баннетоны смесью риса и универсальной муки. Положите тесто на баннетоны стороной с тестом вниз. Дайте постоять несколько минут на столе, а затем положите спать в холодный (38F) холодильник на ночь. Я стараюсь держать это время от 10 до 11 часов.

1. На следующее утро нагрейте духовку до 475F с голландскими духовками внутри от 45 минут до часа. Выверните тесто стороной со швом вверх на прилавок, посыпанный кукурузной мукой. Положите на дно горшков кружки пергаментной бумаги и аккуратно, но быстро поместите внутрь тесто швом вверх.

2. Накройте горшки и запекайте буханки при 450 F в течение 25 минут, снимите крышки и запекайте еще 22 минуты при 425 F. Внутренняя температура должна быть 205 F или выше.

Я очень доволен видом этих буханок. Мы увидим, что такое крошка, когда разрежем ее на кусочки.

Резюме рецепта

• 1 чашка закваски
• 1 стакан ржаной муки
• ½ стакана хлебной муки
• ⅔ стакана воды (необязательно)
• ¼ стакана воды (необязательно)
• 1 стакан ржаной муки
• 1 стакан хлебной муки
• ½ столовой ложки соли (по желанию)
• 1 столовая ложка белого сахара
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 столовая ложка тмина
• ½ стакана воды (по желанию)
• 1 чайная ложка соли (по желанию)

Накануне вечером перед тем, как испечь хлеб, накормите активную закваску 1 стаканом ржаной муки, 1/2 стакана хлебной муки и 2/3 стакана воды. Смешайте до полного смешивания, накройте крышкой и дайте постоять при комнатной температуре на ночь.

На следующее утро смешайте расширенную закваску и 1/4 стакана воды. Добавьте 1 стакан ржаной муки, 1 стакан хлебной муки, соль, сахар, оливковое масло и тмин.

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите до получения атласного цвета. Поместите в хорошо смазанную маслом миску и один раз переверните, чтобы смазать поверхность маслом. Накрыть влажной тканью. Дать подняться в теплом месте, пока не увеличится вдвое.

Взбейте тесто и сформируйте буханки. Выложите на смазанный маслом противень или в смазанные жиром формы для выпечки хлеба. Дать подняться, пока не увеличится вдвое.

Разогрейте духовку до 175 градусов Цельсия.

Надрезать верхушки хлеба зазубренным ножом. Выпекать в предварительно разогретой духовке примерно 40 минут, пока хлеб не станет темно-коричневым, а при ударе о дно он станет пустым.

Альтернативный метод выпечки для более жевательной соленой корочки: запекать 20 минут при температуре 350 градусов F (175 градусов C). В небольшой миске смешайте 1/2 стакана воды и 1 чайную ложку соли. Достаньте буханки из духовки и смажьте корку соленой водой. Продолжайте запекать еще 25 минут, чистя щеткой с 10-минутными интервалами.

Ржаная закваска помогите, новичок здесь

И я закончил 6 дней, и я знаю, что наверху есть хуй, но в инструкциях не сказано, что с этим делать. Я знаю, что это из-за недостаточного кормления, но опять же, я действительно не знаю, что делаю.

Как бы то ни было, я накормил его еще раз, прежде чем приготовить закваску, и оставил на 12 часов, но он пахнет ацетоном, который, как я знаю, является той же проблемой, хотя для этой части рецепта было добавлено намного больше муки - что дает?

Как мне продолжить этот рецепт?

давайте узнаем, где находится ваш стартер на начальной временной шкале. Шесть дней - это еще не много. (4-й ингредиент ---> терпение). Важна температура в помещении и стартер. А есть ли у вас фотография закваски перед тем, как кормить ее? Увеличился ли он в объеме, изменил цвет или поднялся между кормлениями?

Я должен добавить, что я не согласен с тем, чтобы не использовать кипяченую воду. Только не используйте кипящую ГОРЯЧУЮ воду, перед использованием ее нужно охладить до 30 ° C. Это может помочь устранить множество проблем. Я не вижу необходимости кормить закваску на 2-й день процесса, если температура не очень высокая, выше 30 ° C. Ваше приблизительное местоположение также может быть очень полезно при двойной стрельбе.

Вы можете проверить закваску, прежде чем делать из нее хлеб. Выньте несколько чайных ложек, удвойте объем воды и всыпьте столько муки, чтобы получилась консистенция зубной пасты. Окунитесь в чистый узкий стакан и аккуратно разровняйте ложкой или постучав ладонью по дну стакана. Отметьте уровень, накройте, чтобы предотвратить высыхание, и наблюдайте, как материал поднимается примерно через 6 часов. Если он все же поднимется, возьмите эту закваску и дайте ей полностью подняться, затем используйте ее в рецепте или скармливайте ей в качестве закваски. Если она не поднимается в течение 24 часов при температуре выше 24 ° C, закваска не готова к выпечке. Выбросьте его и верните в исходную банку для закваски, возможно, пропустив кормление. (Это предполагает, что закваска была перекормлена, что позволило снизить pH в закваске, чтобы стимулировать появление желаемых бактерий и дрожжей.)

Я не уверен, что у закваски есть хрип, если только она не пахнет пивоварней, это может быть простое разделение муки и воды. Узнаем больше с дополнительной информацией. :)

Что это такое?

Ржаной хлеб на закваске - это традиционный домашний хлеб, приготовленный из смеси светлой и темной ржаной муки и закваски. Ржаная мука содержит более слабую матрицу глютена, чем пшеничная мука (глютен - это белок, который придает структуру хлебу по мере роста). По этой причине он, как правило, дает более плотный хлеб, чем пшеничный, и плохо работает с пекарскими дрожжами.

В то время как традиционные пекарские дрожжи не подходят для ржаной муки, закваски подходят. Это потому, что закваска содержит как дрожжевые, так и лактобактерии. Бактерии лактобациллы повышают кислотность теста по мере подъема хлеба, что усиливает крахмал и дает лучший хлеб.

Вы найдете деревенский, домашний ржаной хлеб на закваске в европейских традициях выпечки по всей северной, центральной и восточной Европе, Скандинавии, а также на Украине и в России. Этот вид хлеба стал одним из основных продуктов традиционной средневековой европейской кухни.

Будьте готовы к очень липкому тесту! Если возможно, оставьте одну руку чистой на случай, если вам нужно что-то схватить. Обычно телефон звонит в тот момент, когда вы касаетесь теста -) & # 8211, а другой рукой работайте с тестом.

Также очень важно знать: очистите все инструменты и миски как можно скорее. Если ржаное тесто сохнет, оно может быть похожим на бетон, и его трудно счистить.

Закрепить в Pinterest

Ингредиенты

Измерения

* Вес закваски не включается в общий вес, так как он будет удален на стадии теста для хлеба.

Начните этот этап через 12 часов после замачивания и за 12 часов до того, как вы захотите замесить хлебное тесто.

Основные шаги:
1. Добавьте муку.
2. Добавьте стартер.
4. Отмерьте, добавьте воды и перемешайте.
5. Накрыть крышкой и оставить для брожения на 12 часов.

Закваска, созданная на этом этапе, будет на 36 г (1,270 унции) больше, чем требуется для теста для хлеба. Это количество будет снято со стадии закваски перед добавлением в хлебное тесто и будет вашей закваской в ​​следующий раз, когда вы запечете.

Датский ржаной хлеб на закваске (Rugbrød)

Я делаю эту буханку дольше, чем мне хотелось бы вспомнить, постоянная распродажа на рынке Artisan Food Market в Марлоу и любимая семья. Это вкусный и питательный цельнозерновой хлеб. Он намного полезнее обычного хлеба на закваске. Содержит меньше углеводов, меньше глютена, содержит больше клетчатки и в целом дольше сохраняет чувство сытости.

Ругбрёд, Этот хлеб из закваски с семенами является одним из основных продуктов датской кухни, его подают на обед и на такие праздники, как Рождество и Пасха. Это плотный и стойкий хлеб с солодовыми и слегка кислыми нотками, с рваной корочкой и влажной, но текстурированной мякишкой. Он просто идеален для открытых бутербродов. Огромным преимуществом этого хлеба является то, что он остается свежим в течение нескольких дней, потому что в нем очень много воды. Мало того, что это тоже прекрасные тосты.

По сути, это самый простой в приготовлении хлеб на закваске. Не разминайте, не растягивайте и не складывайте. Однако важно использовать недавно обновленную закваску, чтобы она была действительно активной. Я не использую закваску для этого хлеба, я просто увеличиваю количество закваски.

Здесь вы можете увидеть, что у меня есть смесь семян. Он состоит из золотистого и коричневого льняного семени, кунжута, гречки, проса, подсолнечника и тыквенных семечек. Замачивание их в свежекипяченой воде облегчает пищеварение.

На поверхности хлеба появились трещины, свидетельствующие о том, что он готов к выпечке.

Время расстойки может варьироваться, мне потребовалось 1 час 45 минут, чтобы добраться до этой стадии при комнатной температуре 21,5 ° C.

Датская закваска ржаная ругбрёд

Если вы новичок в выпечке на закваске, этот хлеб - отличное место для начала. Метод очень простой, дает восхитительные и впечатляющие результаты.

Для открытых бутербродов требуется прочная, полезная хлебная основа для обильной начинки, такой как копченый лосось, креветки с яйцом или нарезанный сыр и помидоры. Варианты бесконечны & # 8230 ..

Ингредиент	Метрическая	Императорский	Процент Бейкера
Ржаная мука	325 грамм	11.47 унция	65.00%
Цельнозерновая мука	175 грамм	6.18 унция	35.00%
Ржаной кислый стартер (100%)	100 грамм	3.53 унция	20.00%
Вода	350 грамм	12.36 унция	70.00%
Столовая соль	10 грамм	0.35 унция	2.00%
Льняное семя	50 грамм	1.77 унция	10.00%

Проценты относятся к массе муки (мука равна 100%), а каждый другой ингредиент - это процент от этого веса. Мука из закваски не в счет. Этот рецепт изначально был в граммы и был автоматически преобразован в другие меры.

Я освежил закваску, когда вчера утром пришел домой с работы, и оставил ее внизу, где работала дровяная печь, примерно на 4 часа. Как только контейнер поднялся на 3/4, я переместил его наверх, где было прохладнее, и заснул. Прошло еще 4 часа, и моя закваска пыталась выбраться из контейнера. Итак, я начал делать тесто.

Я объединил все ингредиенты и смешал вручную, пока они не соединились. Я даю ему отдохнуть минут 10, пока убираюсь.

После этого я месил его в течение нескольких минут (добавляя сюда лен), возвращал его в промасленную миску и снова накрывал на 1 час внизу своей дровяной печью.

По истечении часа я принесла его наверх и месила около 20 секунд, сформировала шар и вернула его в тепло внизу еще на час.

К этому времени я был почти готов к работе (9 часов вечера), поэтому я сформировал из него пулемет, поместил его в сковороду с распылителем и накрыл в холодильнике примерно до 9 часов утра.

Я вынул его из холодильника и снова положил вниз примерно на час.

В это время я разогрел духовку и поставил ее на противень с кипящей водой.

Я запекала его первые 15 минут на подносе с кипятком на дне духовки. @ 450F

Продолжал запекать при 450F еще 10 минут. снятие поддона с водой.

Затем уменьшили до 425F и запекали в течение 20 минут. сняв его со сковороды за последние 10 минут.

---