
We are searching data for your request:
Upon completion, a link will appear to access the found materials.
- Рецепты
- Тип блюда
- Хлеб
- Дрожжевой хлеб
- Хлеб на закваске
Рожь - это трава, поэтому мука, полученная из ее семян, имеет более низкий уровень белка, чем крепкая хлебная мука, поэтому образуется меньше глютена. Экспериментируйте и наслаждайтесь.
Дорсет, Англия, Великобритания
4 человека сделали это
ИнгредиентыВыпечка: 2 буханки по 800 г
- 450 г ржаной муки
- 300 г крепкой белой муки
- 15 г соли
- 500 г закваски
- От 250 мл до 300 мл холодной воды
МетодПодготовка: 30 минут ›Готовка: 35 минут› Дополнительное время: 4 часа расстойки ›Готово через 5 часов 5 минут
- Поместите все сухие ингредиенты в миску. Добавьте закваску и 240 мл воды и перемешайте. Добавьте еще воды, чтобы получилось гладкое, слегка липкое, но не влажное тесто. Слегка смажьте столешницу маслом, опустите тесто и месите 10 минут.
- Поместите тесто в слегка смазанную маслом емкость, накройте крышкой и поместите в теплую часть дома и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится в размере вдвое. На это уйдет несколько часов, так что наберитесь терпения и дайте тесту подняться.
- Когда тесто поднимется, смажьте буханку или формы для выпечки сливочным или оливковым маслом. Я предпочитаю использовать масло. Слегка смажьте поверхность рабочей поверхности маслом, опрокиньте тесто и отбейте. Растяните и сложите тесто и придайте ему форму, соответствующую форме хлеба или форм для выпечки. Выложите тесто в формы, накройте крышкой и дайте ему подняться, пока оно не будет выглядеть примерно на уровне формы. Это займет несколько часов. Как только тесто поднялось
- Разогрейте духовку до 220 C / 200 C вентилятор / газ 6 и поставьте форму для запекания с примерно 500-600 мл воды, чтобы образовался пар, который создает фантастическую корку на хлебе.
- Выпекайте от 35 до 40 минут. Проверьте, выпечен ли хлеб, постучав по верхней части, чтобы услышать звук барабана. Выложите буханки на решетки для охлаждения и дайте им остыть. Когда холодный ломтик, масло и вкус; замечательный. Буханки можно заморозить для использования в будущем.
Подсказка
Вот приблизительное руководство; 08:30 замесить тесто и дать время подняться от 4 до 6 часов. Оттолкнитесь и придавая форму банке, подождите от 4 до 6 часов после второго подъема. Итак, вы можете печь хлеб где угодно между 16:30 и 20:30. Я часто делаю тесто около 22:00 вечера и позволяю первому подняться в течение ночи.
Для приготовления 1 (900 г) буханки
На одну буханку 900 г следует принимать следующие меры: 300 г ржаной муки, 200 г крепкой белой муки, 10 г соли, 350 г закваски для закваски, 250–280 мл холодной воды.
Недавно просмотренные
Обзоры и рейтингиСредний глобальный рейтинг:(1)
Обзоры на английском языке (1)
Надеюсь, вам тоже понравится этот хлеб.-29 фев 2016
Ржаной хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске идеально мягкий и жевательный, с глубокой золотистой корочкой и удивительно сложным вкусом! Это отличный домашний хлеб для бутербродов, тостов или просто перекуса. Я включил все советы и рекомендации, которые вам понадобятся, чтобы добиться успеха в создании собственного дома.
Я по уши влюбился в хлеб на закваске во всех его чудесных формах, размерах и формах. Что-то в слегка кисловатом вкусе придает классическим рецептам освежающий и захватывающий оттенок. Я использовал закваску на закваске, чтобы приготовить фокачча на закваске для итальянских вечеров, хлеб для сэндвичей на закваске из цельной пшеницы для более здорового обеда и даже булочки на закваске с корицей для воскресного утра.
Сегодня я делюсь своим рецептом ржаного хлеба на закваске. Благодаря ржаной муке этот хлеб обладает особой глубиной вкуса и невероятно коричневой корочкой. Закваска и рожь идеально дополняют друг друга, создавая захватывающий домашний хлеб!
Ржаная закваска по-деревенски
У меня в запасе много ржаных ягод и в последнее время я их не употребляю. Так что на эти выходные можно было подать деревенскую светлую рожь. Меня вдохновляет этот сайт: https://heartbeetkitchen.com/rye-sourdough-bread-recipe/. Я изменил практически все в методике рецепта, за исключением пропорции ингредиентов (обратите внимание, что я добавил йогурт и увеличил соль до 1,8%). Надеюсь, мои буханки получатся не хуже, чем по оригинальному рецепту.
760 г небеленой пекарской муки
200 г свежемолотой ржаной муки
112 г свежемолотой селькиркской муки (цельнозерновая пшеничная мука)
30 г йогурта из цельного молока (местного производства)
250 г леваина (процедура в рецепте)
Экстра ржаная и небеленая мука
1. Примерно за 8 часов до сна возьмите 2 г охлажденной закваски и скармливайте ее 4 г фильтрованной воды и 4 г цельнозерновой ржаной муки. Дайте посидеть в теплом месте.
- Измельчите ягоды селькирка и ржи, если вы их используете, на самой тонкой настройке вашей мельницы или отмерьте коммерческую цельнозерновую рожь и цельнозерновую пшеничную муку, если вы не перемалываете сами.
- Поместите необходимое количество каждой свежемолотой муки в ванну и добавьте к ней неотбеленную муку. Накройте и отложите.
- Подкормите леваин 20 г воды и 20 г цельнозерновой муки. Дайте ему подняться на ночь при комнатной температуре.
1. Загрузите леваин 100 г фильтрованной воды и 50 г ржаной муки, а также 50 г крепкой пекарской муки. Поместите в теплое место. Дать подняться, пока не увеличится вдвое (около 4-5 часов). Леваин получается довольно жестким из-за свежемолотой ржаной муки, хотя он на 100% гидратирован.
2. Примерно за два часа до готовности леваина, используя настольный миксер, смешайте воду с мукой и перемешивайте на скорости 1 до тех пор, пока вся мука не будет гидратирована. Подождите пару часов.
3. После завершения автолиза добавьте в миску соль, йогурт, мед и леваин. Перемешивайте на первой скорости в течение минуты, чтобы все смешалось, затем перемешивайте на скорости 2 в течение 9 минут.
4. Достаньте тесто из миксерной чаши и поместите в слегка смазанную маслом ванну. Дать постоять 30 минут в теплом месте (при включенной духовке).
5. Сделайте 2 набора складок спиралью с 30-минутными интервалами, а затем еще 2 подхода с 45-минутными интервалами, а затем дайте тесту подняться примерно до 40-50%. У него должны быть пузырьки неправильной формы, видимые через стенки емкости, а также несколько крупных пузырьков сверху.
6. Выложите тесто на пустой стол, сверху посыпьте мукой и разделите на порции.
725 г. С помощью скребка для теста разделите порции на кружочки и дайте постоять 30 минут на прилавке. Я был удивлен, что это тесто не было липким, учитывая количество в нем ржи.
7. Сделайте окончательную форму, посыпав верхушку кружков мукой и перевернув их на слегка присыпанной мукой столешнице. Осторожно вытяните тесто в круг. Вытяните и сложите третью часть теста, ближайшую к вам, через середину. Потяните за правую сторону, сложите через середину и сделайте то же самое с левой. Сложите верхний конец к центру, заправляя пустоты. Наконец, растяните два верхних угла и сложите друг друга посередине. Раскатайте нижнюю часть теста от себя, пока шов не окажется под тестом. Обхватите тесто руками и потяните на себя, проделывая это со всех сторон теста, чтобы округлить его. Наконец, раскрутите тесто, чтобы получился красивый плотный буль.
8. Посыпьте баннетоны смесью риса и универсальной муки. Положите тесто на баннетоны стороной с тестом вниз. Дайте постоять несколько минут на столе, а затем положите спать в холодный (38F) холодильник на ночь. Я стараюсь держать это время от 10 до 11 часов.
1. На следующее утро нагрейте духовку до 475F с голландскими духовками внутри от 45 минут до часа. Выверните тесто стороной со швом вверх на прилавок, посыпанный кукурузной мукой. Положите на дно горшков кружки пергаментной бумаги и аккуратно, но быстро поместите внутрь тесто швом вверх.
2. Накройте горшки и запекайте буханки при 450 F в течение 25 минут, снимите крышки и запекайте еще 22 минуты при 425 F. Внутренняя температура должна быть 205 F или выше.
Я очень доволен видом этих буханок. Мы увидим, что такое крошка, когда разрежем ее на кусочки.
Резюме рецепта
- 1 чашка закваски
- 1 стакан ржаной муки
- ½ стакана хлебной муки
- ⅔ стакана воды (необязательно)
- ¼ стакана воды (необязательно)
- 1 стакан ржаной муки
- 1 стакан хлебной муки
- ½ столовой ложки соли (по желанию)
- 1 столовая ложка белого сахара
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 столовая ложка тмина
- ½ стакана воды (по желанию)
- 1 чайная ложка соли (по желанию)
Накануне вечером перед тем, как испечь хлеб, накормите активную закваску 1 стаканом ржаной муки, 1/2 стакана хлебной муки и 2/3 стакана воды. Смешайте до полного смешивания, накройте крышкой и дайте постоять при комнатной температуре на ночь.
На следующее утро смешайте расширенную закваску и 1/4 стакана воды. Добавьте 1 стакан ржаной муки, 1 стакан хлебной муки, соль, сахар, оливковое масло и тмин.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите до получения атласного цвета. Поместите в хорошо смазанную маслом миску и один раз переверните, чтобы смазать поверхность маслом. Накрыть влажной тканью. Дать подняться в теплом месте, пока не увеличится вдвое.
Взбейте тесто и сформируйте буханки. Выложите на смазанный маслом противень или в смазанные жиром формы для выпечки хлеба. Дать подняться, пока не увеличится вдвое.
Разогрейте духовку до 175 градусов Цельсия.
Надрезать верхушки хлеба зазубренным ножом. Выпекать в предварительно разогретой духовке примерно 40 минут, пока хлеб не станет темно-коричневым, а при ударе о дно он станет пустым.
Альтернативный метод выпечки для более жевательной соленой корочки: запекать 20 минут при температуре 350 градусов F (175 градусов C). В небольшой миске смешайте 1/2 стакана воды и 1 чайную ложку соли. Достаньте буханки из духовки и смажьте корку соленой водой. Продолжайте запекать еще 25 минут, чистя щеткой с 10-минутными интервалами.
Ржаная закваска помогите, новичок здесь
И я закончил 6 дней, и я знаю, что наверху есть хуй, но в инструкциях не сказано, что с этим делать. Я знаю, что это из-за недостаточного кормления, но опять же, я действительно не знаю, что делаю.
Как бы то ни было, я накормил его еще раз, прежде чем приготовить закваску, и оставил на 12 часов, но он пахнет ацетоном, который, как я знаю, является той же проблемой, хотя для этой части рецепта было добавлено намного больше муки - что дает?
Как мне продолжить этот рецепт?
давайте узнаем, где находится ваш стартер на начальной временной шкале. Шесть дней - это еще не много. (4-й ингредиент ---> терпение). Важна температура в помещении и стартер. А есть ли у вас фотография закваски перед тем, как кормить ее? Увеличился ли он в объеме, изменил цвет или поднялся между кормлениями?
Я должен добавить, что я не согласен с тем, чтобы не использовать кипяченую воду. Только не используйте кипящую ГОРЯЧУЮ воду, перед использованием ее нужно охладить до 30 ° C. Это может помочь устранить множество проблем. Я не вижу необходимости кормить закваску на 2-й день процесса, если температура не очень высокая, выше 30 ° C. Ваше приблизительное местоположение также может быть очень полезно при двойной стрельбе.
Вы можете проверить закваску, прежде чем делать из нее хлеб. Выньте несколько чайных ложек, удвойте объем воды и всыпьте столько муки, чтобы получилась консистенция зубной пасты. Окунитесь в чистый узкий стакан и аккуратно разровняйте ложкой или постучав ладонью по дну стакана. Отметьте уровень, накройте, чтобы предотвратить высыхание, и наблюдайте, как материал поднимается примерно через 6 часов. Если он все же поднимется, возьмите эту закваску и дайте ей полностью подняться, затем используйте ее в рецепте или скармливайте ей в качестве закваски. Если она не поднимается в течение 24 часов при температуре выше 24 ° C, закваска не готова к выпечке. Выбросьте его и верните в исходную банку для закваски, возможно, пропустив кормление. (Это предполагает, что закваска была перекормлена, что позволило снизить pH в закваске, чтобы стимулировать появление желаемых бактерий и дрожжей.)
Я не уверен, что у закваски есть хрип, если только она не пахнет пивоварней, это может быть простое разделение муки и воды. Узнаем больше с дополнительной информацией. :)
Что это такое?
Ржаной хлеб на закваске - это традиционный домашний хлеб, приготовленный из смеси светлой и темной ржаной муки и закваски. Ржаная мука содержит более слабую матрицу глютена, чем пшеничная мука (глютен - это белок, который придает структуру хлебу по мере роста). По этой причине он, как правило, дает более плотный хлеб, чем пшеничный, и плохо работает с пекарскими дрожжами.
В то время как традиционные пекарские дрожжи не подходят для ржаной муки, закваски подходят. Это потому, что закваска содержит как дрожжевые, так и лактобактерии. Бактерии лактобациллы повышают кислотность теста по мере подъема хлеба, что усиливает крахмал и дает лучший хлеб.
Вы найдете деревенский, домашний ржаной хлеб на закваске в европейских традициях выпечки по всей северной, центральной и восточной Европе, Скандинавии, а также на Украине и в России. Этот вид хлеба стал одним из основных продуктов традиционной средневековой европейской кухни.
Будьте готовы к очень липкому тесту! Если возможно, оставьте одну руку чистой на случай, если вам нужно что-то схватить. Обычно телефон звонит в тот момент, когда вы касаетесь теста -) & # 8211, а другой рукой работайте с тестом.
Также очень важно знать: очистите все инструменты и миски как можно скорее. Если ржаное тесто сохнет, оно может быть похожим на бетон, и его трудно счистить.
Закрепить в Pinterest
Ингредиенты
Измерения
* Вес закваски не включается в общий вес, так как он будет удален на стадии теста для хлеба.
Начните этот этап через 12 часов после замачивания и за 12 часов до того, как вы захотите замесить хлебное тесто.
Основные шаги:
1. Добавьте муку.
2. Добавьте стартер.
4. Отмерьте, добавьте воды и перемешайте.
5. Накрыть крышкой и оставить для брожения на 12 часов.
Закваска, созданная на этом этапе, будет на 36 г (1,270 унции) больше, чем требуется для теста для хлеба. Это количество будет снято со стадии закваски перед добавлением в хлебное тесто и будет вашей закваской в следующий раз, когда вы запечете.
Датский ржаной хлеб на закваске (Rugbrød)
Я делаю эту буханку дольше, чем мне хотелось бы вспомнить, постоянная распродажа на рынке Artisan Food Market в Марлоу и любимая семья. Это вкусный и питательный цельнозерновой хлеб. Он намного полезнее обычного хлеба на закваске. Содержит меньше углеводов, меньше глютена, содержит больше клетчатки и в целом дольше сохраняет чувство сытости.
Ругбрёд, Этот хлеб из закваски с семенами является одним из основных продуктов датской кухни, его подают на обед и на такие праздники, как Рождество и Пасха. Это плотный и стойкий хлеб с солодовыми и слегка кислыми нотками, с рваной корочкой и влажной, но текстурированной мякишкой. Он просто идеален для открытых бутербродов. Огромным преимуществом этого хлеба является то, что он остается свежим в течение нескольких дней, потому что в нем очень много воды. Мало того, что это тоже прекрасные тосты.
По сути, это самый простой в приготовлении хлеб на закваске. Не разминайте, не растягивайте и не складывайте. Однако важно использовать недавно обновленную закваску, чтобы она была действительно активной. Я не использую закваску для этого хлеба, я просто увеличиваю количество закваски.
Здесь вы можете увидеть, что у меня есть смесь семян. Он состоит из золотистого и коричневого льняного семени, кунжута, гречки, проса, подсолнечника и тыквенных семечек. Замачивание их в свежекипяченой воде облегчает пищеварение.
На поверхности хлеба появились трещины, свидетельствующие о том, что он готов к выпечке.
Время расстойки может варьироваться, мне потребовалось 1 час 45 минут, чтобы добраться до этой стадии при комнатной температуре 21,5 ° C.
Датская закваска ржаная ругбрёд
Если вы новичок в выпечке на закваске, этот хлеб - отличное место для начала. Метод очень простой, дает восхитительные и впечатляющие результаты.
Для открытых бутербродов требуется прочная, полезная хлебная основа для обильной начинки, такой как копченый лосось, креветки с яйцом или нарезанный сыр и помидоры. Варианты бесконечны & # 8230 ..
Ингредиент | Метрическая | Императорский | Процент Бейкера |
---|---|---|---|
Ржаная мука | 325 грамм | 11.47 унция | 65.00% |
Цельнозерновая мука | 175 грамм | 6.18 унция | 35.00% |
Ржаной кислый стартер (100%) | 100 грамм | 3.53 унция | 20.00% |
Вода | 350 грамм | 12.36 унция | 70.00% |
Столовая соль | 10 грамм | 0.35 унция | 2.00% |
Льняное семя | 50 грамм | 1.77 унция | 10.00% |
Проценты относятся к массе муки (мука равна 100%), а каждый другой ингредиент - это процент от этого веса. Мука из закваски не в счет. Этот рецепт изначально был в граммы и был автоматически преобразован в другие меры.
Я освежил закваску, когда вчера утром пришел домой с работы, и оставил ее внизу, где работала дровяная печь, примерно на 4 часа. Как только контейнер поднялся на 3/4, я переместил его наверх, где было прохладнее, и заснул. Прошло еще 4 часа, и моя закваска пыталась выбраться из контейнера. Итак, я начал делать тесто.
Я объединил все ингредиенты и смешал вручную, пока они не соединились. Я даю ему отдохнуть минут 10, пока убираюсь.
После этого я месил его в течение нескольких минут (добавляя сюда лен), возвращал его в промасленную миску и снова накрывал на 1 час внизу своей дровяной печью.
По истечении часа я принесла его наверх и месила около 20 секунд, сформировала шар и вернула его в тепло внизу еще на час.
К этому времени я был почти готов к работе (9 часов вечера), поэтому я сформировал из него пулемет, поместил его в сковороду с распылителем и накрыл в холодильнике примерно до 9 часов утра.
Я вынул его из холодильника и снова положил вниз примерно на час.
В это время я разогрел духовку и поставил ее на противень с кипящей водой.
Я запекала его первые 15 минут на подносе с кипятком на дне духовки. @ 450F
Продолжал запекать при 450F еще 10 минут. снятие поддона с водой.
Затем уменьшили до 425F и запекали в течение 20 минут. сняв его со сковороды за последние 10 минут.
куда катится мир?
Ты не права. Я уверен. Я могу отстоять позицию. Напишите мне в личку, мы поговорим.
Сообщение несравнимо, меня очень радует :)
класс)
И где мы остановимся?