Новые рецепты

В конце концов, белый хлеб не может быть плохим для вас

В конце концов, белый хлеб не может быть плохим для вас


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

О, белый хлеб - суперзвезда ланч-бокс бутерброды и шофер нарезанной салями. Твоя мама, наверное, тебя упаковала слишком много индейки и сыра между двумя крахмалистыми ломтиками в молодые годы; затем вы стали старше и мудрее и узнали, что цельная пшеница - лучший выбор.

По словам ваших учителей здоровья, рекомендации по питаниюи в Интернете белый хлеб вызывает множество неприятных побочных эффектов для организма: целлюлит! Живот жирный! Увеличение веса! Вы научились избегать этого, как чумы.

Что, если я скажу вам всем, что разжигание страха основано на чем-то, что может быть неправдой? Вы могли бы все это время есть простой старый пушистый белый хлеб.

Проблема, якобы, с белым хлебом в том, что он содержит быстроусвояемые сахара и рафинированная мука. «Когда зерно очищается, - говорит Эрин Палински-Уэйд, RD, автор книги. Диета с жиром на животе для чайников, «Например, при приготовлении муки для белого хлеба, внешние и внутренние слои зерна удаляются. Это удаляет клетчатку и часть (25 процентов) белка, оставляя крахмал ». Этот крахмал внутри настолько легко переваривается организмом, что он делает все сразу. Когда все углеводы так быстро перевариваются, скачки сахара в крови. Повышенный уровень сахара в крови часто приводит к увеличению веса, когда избыток откладывается в организме в виде жира.

Так что, если бы белый хлеб не повышал уровень сахара в крови, его было бы совершенно нормально употреблять в пищу, и он не привел бы к необычайному увеличению веса.

Недавно в академическом журнале Cell Metabolism было опубликовано исследование, показывающее, что разные люди по-разному реагируют на уровень сахара в крови при употреблении белого и цельнозернового хлеба.

Эран Сегал, один из ведущих авторов исследования, объясняет: «Не было клинически значимых различий между влиянием этих двух видов хлеба на какие-либо измеренные нами параметры». Они измерили множество потенциальных переменных: жир и уровень холестерина, уровень глюкозы при пробуждении, ферменты почек и печени, несколько маркеров для воспаление и повреждение тканейи даже уровни основных минералов кальция, железа и магния. Кроме того, микробиомы участников тщательно контролировались до, во время и после исследования.

Никакие измерения не показали существенной разницы, несмотря на то, что некоторые группы употребляли крахмалистые ломтики. Команда была в тупике. Как не могло быть разницы? Однако при более внимательном рассмотрении полученных результатов стало ясно, что причина, по которой, похоже, не было никакой разницы, заключалась в том, что результаты были разделены прямо пополам - они сравнялись при усреднении по популяциям.

В то время как около половины участников испытали ожидаемый больший скачок сахара в крови после употребления белого хлеба, чем когда они съели кусок хлеба. закваска из цельной пшеницы, другая половина испытала нечто иное.

В заключении ученых говорилось, что действительно ли белый хлеб вреден для вас, «зависит от человека».

Некоторые люди лучше реагируют на белый хлеб, а другие положительно реагируют на пшеницу. Способы, которыми организм обрабатывает пшеницу и белок, у разных людей разные; так, по вырезать белый хлеб вы могли принести больше вреда, чем пользы.

Или вы можете быть полностью на верном пути.

Так же, как и многие другие открытия в области питания, это исследование поддерживает идею о том, что два человека не должны есть или должны питаться одинаково. Эран Элинав, исследователь из отдела иммунологии Института Вейцмана и еще один старший автор исследования, объясняет: «На сегодняшний день пищевые ценности, присвоенные пищевым продуктам, основаны на минимальных научных данных, и универсальные диеты с треском провалились.”

Так что отложите «Руководство по одноэтапной диете» и возьмите кусок тоста - цельнозерновой или нет, ваша интуиция может отреагировать в любом случае.


Как уменьшить количество сахара в дрожжевом хлебе

Вы решили сократить потребление сахара в своем рационе. Но вы любите печь. Это загадка пекаря! К счастью, если вы пекарь, снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе легче, чем в любом другом угощении.

Печенье с меньшим количеством сахара не разложится должным образом. Пироги с пониженным содержанием сахара могут не подниматься так высоко. Но сахар не влияет на структуру дрожжевого хлеба, кроме как положительно: чем меньше сахара, тем сильнее поднимается буханка.

Что касается текстуры, торты или кексы с пониженным содержанием сахара могут быть жесткими и эластичными, а печенье имеет тенденцию крошиться. Но когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, единственная разница в текстуре, которую вы можете увидеть, - это тенденция к сухости.

Почему это? Сахар гигроскопичен, что означает, что он притягивает и удерживает влагу. Без сахара влага испаряется из хлеба во время выпечки, делая хлеб более сухим. Чем больше сахара вы нарежете из сладкого дрожжевого хлеба, тем больше вы заметите этот эффект. Но исключите 2 столовые ложки сахара в рецепте хлеба для сэндвичей, и изменение уровня влажности будет в лучшем случае незначительным.

Как насчет сохранности качеств: дольше ли остается свежим хлеб с сахаром? Да, в некоторой степени. Типичный сэндвич-буханка с 1-2 столовыми ложками сахара вначале немного мягче, чем хлеб без сахара, и остается таковой с течением времени. Но на этом уровне сладости разница несущественна *.

* Как лучше сохранить свежесть хлеба для бутербродов? Решите, сколько вы израсходуете в течение пары дней, и храните при комнатной температуре. Нарежьте оставшуюся часть хлеба, заверните отдельные пакеты ломтиков (я заворачиваю по пять), поместите в пакет для хлеба и заморозьте.

Итог: когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, результат почти полностью зависит от вкуса. Количество сахара, которое вы используете в дрожжевом хлебе, зависит от вас и ваших вкусовых рецепторов.

Теперь рассмотрим сахар в хлебе и булочках, отличительной чертой вкуса которого является сладость. Будете ли вы счастливы удалить 100% сахара, например, из рецепта замороженных булочек с корицей?

Нет, вероятно, нет (хотя вы, безусловно, можете в некоторой степени снизить уровень сахара). При рассмотрении рецепта нужно руководствоваться здравым смыслом. Является ли сахар важной частью ощущений (как в этом любимом булочке с корицей)? Или это вторично? (Подумайте о хлебе из цельной пшеницы.) Как вы можете сказать заранее?

Процент Бейкера может помочь вам снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе.

Сладость субъективна, люди по-разному воспринимают уровень сахара. Тем не менее, вы можете использовать процент пекаря (вес любого ингредиента в рецепте по сравнению с весом рецептурной муки), чтобы заранее оценить, насколько сладким может быть ваш хлеб - и, следовательно, сколько сахара вы готовы сократить. .

Поэкспериментировав, я решил, что 10% сахара в пекарне - это предел для сахара, который является незначительным игроком, а не звездой. Наш рецепт классического хлеба для сэндвичей, например, требует 2 столовых ложки (25 г) сахара и 3 стакана (361 г) муки. Посчитаем: 25 ÷ 361 = 7%. Когда я пробую этот хлеб для сэндвичей, мое общее восприятие просто: «Это хороший вкус», а не «Это сладкий вкус».

Однако перейдите к португальскому сладкому хлебу, и история изменится. С 1/3 стакана (67 г) сахара и 3 1/4 стакана (390 г) муки процентное содержание сахара у пекаря составляет 17%. И когда я пробую кусок, мое первое впечатление: «Это сладкий хлеб».

Откуда вы знаете, сколько сахара вы можете взять из этого рецепта сладкого хлеба, и при этом воспринимать его как сладкий? Не опускайтесь ниже 10% процента пекаря.

Хотите узнать больше о корректировке количества ингредиентов в ваших любимых рецептах? Прочтите наш пост о процентном соотношении пекарей.

Хорошо, хватит математики и естественных наук. Хотите услышать 10 вещей, которые я узнал, тестируя, как уменьшить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Так и думал!

1. Как лучше снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Начните с рецепта, в котором его нет.

В некоторых рецептах хлеба вообще нет сахара: подумайте о багетах. Если вы хотите выпекать хлеб вообще без сахара, выберите рецепт без сахара: это очень просто.

2. Многие виды хлеба практически не содержат сахара.

Вернемся к тому бутерброду с двумя столовыми ложками сахара. Нарезав его, вы получите около 1/3 чайной ложки сахара на каждую порцию. Стоит вырезать? Вам решать.

3. Для роста дрожжей не нужен сахар.

На самом деле это так, но вам не нужно кормить его ложкой из сахарницы. Дрожжи легко добывают себе пищу, превращая крахмал в сахар. Да, сахар запускает дрожжи в самом начале, но дрожжевое тесто без сахара скоро наверстает упущенное.

4. Если вы не уверены, хороши ли ваши дрожжи, попробуйте их с сахаром.

Большинство старых рецептов требуют «расстойки» активных сухих дрожжей, смешивая их с сахаром и водой. Пузырьки, пена и расширение примерно через 10 минут означают, что дрожжи хороши. Если вы сомневаетесь, живы ли дрожжи в этом старом пакете, «докажите» это, смешав их с 1/4 чайной ложки сахара и 1/4 стакана теплой воды.

5. Чем больше сахара в дрожжевом тесте, тем медленнее оно будет подниматься.

Помните, сахар гигроскопичен. А в дрожжевом тесте это означает, что дрожжи лишаются влаги, необходимой для их роста. Вы когда-нибудь с нетерпением ждали, когда поднимется ваш сладкий хлеб? Обвините «засушливую» атмосферу и замените дрожжи (см. № 6 ниже).

6. Специальные дрожжи помогают хлебу с высоким содержанием сахара подниматься быстрее.

Дрожжи SAF Gold являются осмотолерантными. Перевод? Это похоже на верблюда в пустыне: он прекрасно справляется с ограниченным количеством влаги. Используйте дрожжи SAF Gold в любом рецепте с содержанием сахара более 10% (процент пекаря), и вы увидите более быстрый рост.

7. Прикосновение сахара усиливает аромат.

Небольшое количество сахара (например, соли) усиливает вкус хлеба. Я обнаружил, что все, что до 10% сахара (процент пекаря), добавляет определенную насыщенность вкусу хлеба, не добавляя заметной сладости.

8. Сахар усиливает подрумянивание - к лучшему или к худшему.

Некоторая часть сахара в дрожжевом тесте поднимается на поверхность и карамелизируется по мере выпечки хлеба, приобретая насыщенный коричневый цвет. Однако это может быть хорошо, а может и не быть. Небольшое количество сахара в буханке для сэндвичей дает хорошо подрумяненный буханка. Но большее количество сахара в панеттоне означает, что вам придется накрывать его фольгой во время запекания, чтобы защитить его от чрезмерного потемнения.

9. Хлеб с добавлением сладких ингредиентов не требует суперсладкого теста.

Если вы готовите дрожжевой хлеб с большим количеством сухофруктов, измельченного шоколада или других сладких ингредиентов, уменьшить количество сахара в тесте не составит труда с точки зрения вкуса. Ваш язык сосредоточится на сладком изюме и вишне, а не на окружающем их хлебе без сахара.

10. Считайте сахар приправой, а не основным блюдом.

Чистый сахар на языке в виде глазури или начинки воспринимается намного слаще, чем любой сахар в самом хлебе. Уменьшите количество сахара в булочках с корицей и липких булочках, сначала убрав немного сахара из теста.

Затем посмотрите на начинку и глазурь. Опять же, взгляните на свой конкретный рецепт: неужели так много глазури, что она покрывает булочки? Так много коричневого сахара, что он вываливается? Возможно, немного меньшего количества каждого из них по-прежнему обеспечит вам желаемые декадентские роллы.

Совет: если вы уменьшите количество глазури, добавьте больше жидкости, чем обычно. Чем более жидкая глазурь, тем легче ее намазывать, тем меньше вы ее используете. То же самое с начинкой: если вы используете простой коричневый сахар и корицу, добавьте немного воды, чтобы перемешать их в кашицу, и нарисуйте ею тесто перед раскатыванием и нарезкой.

Вы печете на высоте?

Помните, ваше дрожжевое тесто в любом случае поднимется быстрее, поэтому вам могут не понадобиться специальные дрожжи, чтобы помочь подняться хлебу с высоким содержанием сахара.

Вы печете без глютена?

Эти советы по уменьшению содержания сахара в дрожжевом хлебе в равной степени применимы и к тем, кто печет без глютена.

Есть ли у вас любимые советы по сокращению сахара в рецептах дрожжевого хлеба? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже.

Хотите узнать больше о том, как снизить содержание сахара в выпечке? Прочтите эти сообщения:


Как уменьшить количество сахара в дрожжевом хлебе

Вы решили сократить употребление сахара в своем рационе. Но вы любите печь. Это загадка пекаря! К счастью, если вы пекарь, снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе легче, чем в любом другом угощении.

Печенье с меньшим количеством сахара не разложится должным образом. Пироги с пониженным содержанием сахара могут не подниматься так высоко. Но сахар не влияет на структуру дрожжевого хлеба, кроме как положительно: чем меньше сахара, тем сильнее поднимается буханка.

Что касается текстуры, торты или кексы с пониженным содержанием сахара могут быть жесткими и эластичными, а печенье имеет тенденцию крошиться. Но когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, единственная разница в текстуре, которую вы можете увидеть, - это тенденция к сухости.

Почему это? Сахар гигроскопичен, что означает, что он притягивает и удерживает влагу. Без сахара влага испаряется из хлеба во время выпечки, делая хлеб более сухим. Чем больше сахара вы нарежете из сладкого дрожжевого хлеба, тем больше вы заметите этот эффект. Но исключите 2 столовые ложки сахара в рецепте хлеба для сэндвичей, и изменение уровня влажности будет самым незначительным.

Как насчет сохранности качеств: дольше ли остается свежим хлеб с сахаром? Да, в некоторой степени. Типичный сэндвич-буханка с 1-2 столовыми ложками сахара вначале немного мягче, чем хлеб без сахара, и остается таковой с течением времени. Но на этом уровне сладости разница несущественна *.

* Как лучше сохранить свежесть хлеба для бутербродов? Решите, сколько вы израсходуете в течение пары дней, и храните при комнатной температуре. Нарежьте оставшуюся часть хлеба, заверните отдельные пакеты ломтиков (я заворачиваю по пять), поместите в пакет для хлеба и заморозьте.

Итог: когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, результат почти полностью зависит от вкуса. Количество сахара, которое вы используете в дрожжевом хлебе, зависит от вас и ваших вкусовых рецепторов.

Теперь рассмотрим сахар в хлебе и булочках, отличительной чертой вкуса которого является сладость. Будете ли вы счастливы удалить 100% сахара, например, из рецепта замороженных булочек с корицей?

Нет, вероятно, нет (хотя вы, безусловно, можете в некоторой степени снизить уровень сахара). При рассмотрении рецепта нужно руководствоваться здравым смыслом. Является ли сахар важной частью ощущений (как в этом любимом булочке с корицей)? Или это вторично? (Думайте о хлебе из цельнозерновой муки.) Как вы можете сказать заранее?

Процент Бейкера может помочь вам снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе.

Сладость субъективна, люди по-разному воспринимают уровень сахара. Тем не менее, вы можете использовать процент пекаря (вес любого ингредиента в рецепте по сравнению с весом рецептурной муки), чтобы заранее оценить, насколько сладким может быть ваш хлеб - и, следовательно, сколько сахара вы готовы сократить. .

Поэкспериментировав, я решил, что 10% сахара в пекарне - это предел для сахара, который является незначительным игроком, а не звездой. Наш рецепт классического хлеба для сэндвичей, например, требует 2 столовых ложки (25 г) сахара и 3 стакана (361 г) муки. Посчитаем: 25 ÷ 361 = 7%. Когда я пробую этот хлеб для сэндвичей, мое общее восприятие просто: «Это хороший вкус», а не «Это сладкий вкус».

Однако перейдите к португальскому сладкому хлебу, и история изменится. С 1/3 стакана (67 г) сахара и 3 1/4 стакана (390 г) муки процентное содержание сахара в пекаре составляет 17%. И когда я пробую кусочек, мое первое впечатление: «Это сладкий хлеб».

Откуда вы знаете, сколько сахара вы можете взять из этого рецепта сладкого хлеба, и при этом воспринимать его как сладкий? Не опускайтесь ниже 10% процента пекаря.

Хотите узнать больше о корректировке количества ингредиентов в ваших любимых рецептах? Прочтите наш пост о процентном соотношении пекарей.

Хорошо, хватит математики и естественных наук. Хотите услышать 10 вещей, которые я узнал, тестируя, как уменьшить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Так и думал!

1. Как лучше снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Начните с рецепта, в котором его нет.

В некоторых рецептах хлеба вообще нет сахара: подумайте о багетах. Если вы хотите выпекать хлеб вообще без сахара, выберите рецепт без сахара: это очень просто.

2. Многие виды хлеба практически не содержат сахара.

Вернемся к тому бутерброду с двумя столовыми ложками сахара. Нарезав его, вы получите около 1/3 чайной ложки сахара на каждую порцию. Стоит вырезать? Вам решать.

3. Для роста дрожжей не нужен сахар.

На самом деле это так, но вам не нужно кормить его ложкой из сахарницы. Дрожжи легко добывают себе пищу, превращая крахмал в сахар. Да, сахар запускает дрожжи в самом начале, но дрожжевое тесто без сахара скоро наверстает упущенное.

4. Если вы не уверены, хороши ли ваши дрожжи, попробуйте их с сахаром.

Большинство старых рецептов требуют «расстойки» активных сухих дрожжей, смешивая их с сахаром и водой. Пузырьки, пена и расширение примерно через 10 минут означают, что дрожжи хороши. Если вы сомневаетесь, живы ли дрожжи в этом старом пакете, «докажите» это, смешав их с 1/4 чайной ложки сахара и 1/4 стакана теплой воды.

5. Чем больше сахара в дрожжевом тесте, тем медленнее оно будет подниматься.

Помните, сахар гигроскопичен. А в дрожжевом тесте это означает, что дрожжи лишаются влаги, необходимой для их роста. Вы когда-нибудь с нетерпением ждали, когда поднимется ваш сладкий хлеб? Обвините «засушливую» атмосферу и замените дрожжи (см. № 6 ниже).

6. Специальные дрожжи помогают хлебу с высоким содержанием сахара подниматься быстрее.

Дрожжи SAF Gold являются осмотолерантными. Перевод? Это похоже на верблюда в пустыне: он отлично справляется с ограниченным количеством влаги. Используйте дрожжи SAF Gold в любом рецепте с содержанием сахара более 10% (процент пекаря), и вы увидите более быстрый рост.

7. Прикосновение сахара усиливает вкус.

Небольшое количество сахара (например, соли) усиливает вкус хлеба.Я обнаружил, что все, что до 10% сахара (процент пекаря), добавляет определенную насыщенность вкусу хлеба, не добавляя заметной сладости.

8. Сахар усиливает подрумянивание - к лучшему или к худшему.

Некоторая часть сахара в дрожжевом тесте поднимается на поверхность и карамелизируется по мере выпечки хлеба, приобретая насыщенный коричневый цвет. Однако это может быть хорошо, а может и не быть. Небольшое количество сахара в буханке для сэндвичей дает хорошо подрумяненный буханка. Но большее количество сахара в панеттоне означает, что вам придется накрывать его фольгой во время запекания, чтобы защитить его от чрезмерного потемнения.

9. Хлеб с добавлением сладких ингредиентов не требует суперсладкого теста.

Если вы готовите дрожжевой хлеб с большим количеством сухофруктов, измельченного шоколада или других сладких ингредиентов, уменьшить количество сахара в тесте не составит труда с точки зрения вкуса. Ваш язык сосредоточится на сладком изюме и вишне, а не на окружающем их хлебе без сахара.

10. Считайте сахар приправой, а не основным блюдом.

Чистый сахар на языке в виде глазури или начинки воспринимается намного слаще, чем любой сахар в самом хлебе. Уменьшите количество сахара в булочках с корицей и липких булочках, сначала убрав немного сахара из теста.

Затем посмотрите на начинку и глазурь. Опять же, взгляните на свой конкретный рецепт: неужели так много глазури, что она покрывает булочки? Так много коричневого сахара, что он вываливается? Возможно, немного меньшего количества каждого из них по-прежнему обеспечит вам желаемые декадентские роллы.

Совет: если вы уменьшите количество глазури, добавьте больше жидкости, чем обычно. Чем более жидкая глазурь, тем легче ее намазывать, тем меньше вы ее используете. То же самое с начинкой: если вы используете простой коричневый сахар и корицу, добавьте немного воды, чтобы перемешать их в кашицу, и нарисуйте ею тесто перед раскатыванием и нарезкой.

Вы печете на высоте?

Помните, ваше дрожжевое тесто в любом случае поднимется быстрее, поэтому вам могут не понадобиться специальные дрожжи, чтобы помочь подняться хлебу с высоким содержанием сахара.

Вы печете без глютена?

Эти советы по уменьшению содержания сахара в дрожжевом хлебе в равной степени применимы и к тем, кто печет без глютена.

Есть ли у вас любимые советы по сокращению сахара в рецептах дрожжевого хлеба? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже.

Хотите узнать больше о том, как снизить содержание сахара в выпечке? Прочтите эти сообщения:


Как уменьшить количество сахара в дрожжевом хлебе

Вы решили сократить употребление сахара в своем рационе. Но вы любите печь. Это загадка пекаря! К счастью, если вы пекарь, снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе легче, чем в любом другом угощении.

Печенье с меньшим количеством сахара не разложится должным образом. Пироги с пониженным содержанием сахара могут не подниматься так высоко. Но сахар не влияет на структуру дрожжевого хлеба, кроме как положительно: чем меньше сахара, тем сильнее поднимается буханка.

Что касается текстуры, торты или кексы с пониженным содержанием сахара могут быть жесткими и эластичными, а печенье имеет тенденцию крошиться. Но когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, единственная разница в текстуре, которую вы можете увидеть, - это тенденция к сухости.

Почему это? Сахар гигроскопичен, что означает, что он притягивает и удерживает влагу. Без сахара влага испаряется из хлеба во время выпечки, делая хлеб более сухим. Чем больше сахара вы нарежете из сладкого дрожжевого хлеба, тем больше вы заметите этот эффект. Но исключите 2 столовые ложки сахара в рецепте хлеба для сэндвичей, и изменение уровня влажности будет самым незначительным.

Как насчет сохранности качеств: дольше ли остается свежим хлеб с сахаром? Да, в некоторой степени. Типичный сэндвич-буханка с 1-2 столовыми ложками сахара вначале немного мягче, чем хлеб без сахара, и остается таковой с течением времени. Но на этом уровне сладости разница несущественна *.

* Как лучше сохранить свежесть хлеба для бутербродов? Решите, сколько вы израсходуете в течение пары дней, и храните при комнатной температуре. Нарежьте оставшуюся часть хлеба, заверните отдельные пакеты ломтиков (я заворачиваю по пять), поместите в пакет для хлеба и заморозьте.

Итог: когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, результат почти полностью зависит от вкуса. Количество сахара, которое вы используете в дрожжевом хлебе, зависит от вас и ваших вкусовых рецепторов.

Теперь рассмотрим сахар в хлебе и булочках, отличительной чертой вкуса которого является сладость. Будете ли вы счастливы удалить 100% сахара, например, из рецепта замороженных булочек с корицей?

Нет, вероятно, нет (хотя вы, безусловно, можете в некоторой степени снизить уровень сахара). При рассмотрении рецепта нужно руководствоваться здравым смыслом. Является ли сахар важной частью ощущений (как в этом любимом булочке с корицей)? Или это вторично? (Думайте о хлебе из цельнозерновой муки.) Как вы можете сказать заранее?

Процент Бейкера может помочь вам снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе.

Сладость субъективна, люди по-разному воспринимают уровень сахара. Тем не менее, вы можете использовать процент пекаря (вес любого ингредиента в рецепте по сравнению с весом рецептурной муки), чтобы заранее оценить, насколько сладким может быть ваш хлеб - и, следовательно, сколько сахара вы готовы сократить. .

Поэкспериментировав, я решил, что 10% сахара в пекарне - это предел для сахара, который является незначительным игроком, а не звездой. Наш рецепт классического хлеба для сэндвичей, например, требует 2 столовых ложки (25 г) сахара и 3 стакана (361 г) муки. Посчитаем: 25 ÷ 361 = 7%. Когда я пробую этот хлеб для сэндвичей, мое общее восприятие просто: «Это хороший вкус», а не «Это сладкий вкус».

Однако перейдите к португальскому сладкому хлебу, и история изменится. С 1/3 стакана (67 г) сахара и 3 1/4 стакана (390 г) муки процентное содержание сахара в пекаре составляет 17%. И когда я пробую кусочек, мое первое впечатление: «Это сладкий хлеб».

Откуда вы знаете, сколько сахара вы можете взять из этого рецепта сладкого хлеба, и при этом воспринимать его как сладкий? Не опускайтесь ниже 10% процента пекаря.

Хотите узнать больше о корректировке количества ингредиентов в ваших любимых рецептах? Прочтите наш пост о процентном соотношении пекарей.

Хорошо, хватит математики и естественных наук. Хотите услышать 10 вещей, которые я узнал, тестируя, как уменьшить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Так и думал!

1. Как лучше снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Начните с рецепта, в котором его нет.

В некоторых рецептах хлеба вообще нет сахара: подумайте о багетах. Если вы хотите выпекать хлеб вообще без сахара, выберите рецепт без сахара: это очень просто.

2. Многие виды хлеба практически не содержат сахара.

Вернемся к тому бутерброду с двумя столовыми ложками сахара. Нарезав его, вы получите около 1/3 чайной ложки сахара на каждую порцию. Стоит вырезать? Вам решать.

3. Для роста дрожжей не нужен сахар.

На самом деле это так, но вам не нужно кормить его ложкой из сахарницы. Дрожжи легко добывают себе пищу, превращая крахмал в сахар. Да, сахар запускает дрожжи в самом начале, но дрожжевое тесто без сахара скоро наверстает упущенное.

4. Если вы не уверены, хороши ли ваши дрожжи, попробуйте их с сахаром.

Большинство старых рецептов требуют «расстойки» активных сухих дрожжей, смешивая их с сахаром и водой. Пузырьки, пена и расширение примерно через 10 минут означают, что дрожжи хороши. Если вы сомневаетесь, живы ли дрожжи в этом старом пакете, «докажите» это, смешав их с 1/4 чайной ложки сахара и 1/4 стакана теплой воды.

5. Чем больше сахара в дрожжевом тесте, тем медленнее оно будет подниматься.

Помните, сахар гигроскопичен. А в дрожжевом тесте это означает, что дрожжи лишаются влаги, необходимой для их роста. Вы когда-нибудь с нетерпением ждали, когда поднимется ваш сладкий хлеб? Обвините «засушливую» атмосферу и замените дрожжи (см. № 6 ниже).

6. Специальные дрожжи помогают хлебу с высоким содержанием сахара подниматься быстрее.

Дрожжи SAF Gold являются осмотолерантными. Перевод? Это похоже на верблюда в пустыне: он отлично справляется с ограниченным количеством влаги. Используйте дрожжи SAF Gold в любом рецепте с содержанием сахара более 10% (процент пекаря), и вы увидите более быстрый рост.

7. Прикосновение сахара усиливает вкус.

Небольшое количество сахара (например, соли) усиливает вкус хлеба. Я обнаружил, что все, что до 10% сахара (процент пекаря), добавляет определенную насыщенность вкусу хлеба, не добавляя заметной сладости.

8. Сахар усиливает подрумянивание - к лучшему или к худшему.

Некоторая часть сахара в дрожжевом тесте поднимается на поверхность и карамелизируется по мере выпечки хлеба, приобретая насыщенный коричневый цвет. Однако это может быть хорошо, а может и не быть. Небольшое количество сахара в буханке для сэндвичей дает хорошо подрумяненный буханка. Но большее количество сахара в панеттоне означает, что вам придется накрывать его фольгой во время запекания, чтобы защитить его от чрезмерного потемнения.

9. Хлеб с добавлением сладких ингредиентов не требует суперсладкого теста.

Если вы готовите дрожжевой хлеб с большим количеством сухофруктов, измельченного шоколада или других сладких ингредиентов, уменьшить количество сахара в тесте не составит труда с точки зрения вкуса. Ваш язык сосредоточится на сладком изюме и вишне, а не на окружающем их хлебе без сахара.

10. Считайте сахар приправой, а не основным блюдом.

Чистый сахар на языке в виде глазури или начинки воспринимается намного слаще, чем любой сахар в самом хлебе. Уменьшите количество сахара в булочках с корицей и липких булочках, сначала убрав немного сахара из теста.

Затем посмотрите на начинку и глазурь. Опять же, взгляните на свой конкретный рецепт: неужели так много глазури, что она покрывает булочки? Так много коричневого сахара, что он вываливается? Возможно, немного меньшего количества каждого из них по-прежнему обеспечит вам желаемые декадентские роллы.

Совет: если вы уменьшите количество глазури, добавьте больше жидкости, чем обычно. Чем более жидкая глазурь, тем легче ее намазывать, тем меньше вы ее используете. То же самое с начинкой: если вы используете простой коричневый сахар и корицу, добавьте немного воды, чтобы перемешать их в кашицу, и нарисуйте ею тесто перед раскатыванием и нарезкой.

Вы печете на высоте?

Помните, ваше дрожжевое тесто в любом случае поднимется быстрее, поэтому вам могут не понадобиться специальные дрожжи, чтобы помочь подняться хлебу с высоким содержанием сахара.

Вы печете без глютена?

Эти советы по уменьшению содержания сахара в дрожжевом хлебе в равной степени применимы и к тем, кто печет без глютена.

Есть ли у вас любимые советы по сокращению сахара в рецептах дрожжевого хлеба? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже.

Хотите узнать больше о том, как снизить содержание сахара в выпечке? Прочтите эти сообщения:


Как уменьшить количество сахара в дрожжевом хлебе

Вы решили сократить употребление сахара в своем рационе. Но вы любите печь. Это загадка пекаря! К счастью, если вы пекарь, снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе легче, чем в любом другом угощении.

Печенье с меньшим количеством сахара не разложится должным образом. Пироги с пониженным содержанием сахара могут не подниматься так высоко. Но сахар не влияет на структуру дрожжевого хлеба, кроме как положительно: чем меньше сахара, тем сильнее поднимается буханка.

Что касается текстуры, торты или кексы с пониженным содержанием сахара могут быть жесткими и эластичными, а печенье имеет тенденцию крошиться. Но когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, единственная разница в текстуре, которую вы можете увидеть, - это тенденция к сухости.

Почему это? Сахар гигроскопичен, что означает, что он притягивает и удерживает влагу. Без сахара влага испаряется из хлеба во время выпечки, делая хлеб более сухим. Чем больше сахара вы нарежете из сладкого дрожжевого хлеба, тем больше вы заметите этот эффект. Но исключите 2 столовые ложки сахара в рецепте хлеба для сэндвичей, и изменение уровня влажности будет самым незначительным.

Как насчет сохранности качеств: дольше ли остается свежим хлеб с сахаром? Да, в некоторой степени. Типичный сэндвич-буханка с 1-2 столовыми ложками сахара вначале немного мягче, чем хлеб без сахара, и остается таковой с течением времени. Но на этом уровне сладости разница несущественна *.

* Как лучше сохранить свежесть хлеба для бутербродов? Решите, сколько вы израсходуете в течение пары дней, и храните при комнатной температуре. Нарежьте оставшуюся часть хлеба, заверните отдельные пакеты ломтиков (я заворачиваю по пять), поместите в пакет для хлеба и заморозьте.

Итог: когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, результат почти полностью зависит от вкуса. Количество сахара, которое вы используете в дрожжевом хлебе, зависит от вас и ваших вкусовых рецепторов.

Теперь рассмотрим сахар в хлебе и булочках, отличительной чертой вкуса которого является сладость. Будете ли вы счастливы удалить 100% сахара, например, из рецепта замороженных булочек с корицей?

Нет, вероятно, нет (хотя вы, безусловно, можете в некоторой степени снизить уровень сахара). При рассмотрении рецепта нужно руководствоваться здравым смыслом. Является ли сахар важной частью ощущений (как в этом любимом булочке с корицей)? Или это вторично? (Думайте о хлебе из цельнозерновой муки.) Как вы можете сказать заранее?

Процент Бейкера может помочь вам снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе.

Сладость субъективна, люди по-разному воспринимают уровень сахара. Тем не менее, вы можете использовать процент пекаря (вес любого ингредиента в рецепте по сравнению с весом рецептурной муки), чтобы заранее оценить, насколько сладким может быть ваш хлеб - и, следовательно, сколько сахара вы готовы сократить. .

Поэкспериментировав, я решил, что 10% сахара в пекарне - это предел для сахара, который является незначительным игроком, а не звездой. Наш рецепт классического хлеба для сэндвичей, например, требует 2 столовых ложки (25 г) сахара и 3 стакана (361 г) муки. Посчитаем: 25 ÷ 361 = 7%. Когда я пробую этот хлеб для сэндвичей, мое общее восприятие просто: «Это хороший вкус», а не «Это сладкий вкус».

Однако перейдите к португальскому сладкому хлебу, и история изменится. С 1/3 стакана (67 г) сахара и 3 1/4 стакана (390 г) муки процентное содержание сахара в пекаре составляет 17%. И когда я пробую кусочек, мое первое впечатление: «Это сладкий хлеб».

Откуда вы знаете, сколько сахара вы можете взять из этого рецепта сладкого хлеба, и при этом воспринимать его как сладкий? Не опускайтесь ниже 10% процента пекаря.

Хотите узнать больше о корректировке количества ингредиентов в ваших любимых рецептах? Прочтите наш пост о процентном соотношении пекарей.

Хорошо, хватит математики и естественных наук. Хотите услышать 10 вещей, которые я узнал, тестируя, как уменьшить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Так и думал!

1. Как лучше снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Начните с рецепта, в котором его нет.

В некоторых рецептах хлеба вообще нет сахара: подумайте о багетах. Если вы хотите выпекать хлеб вообще без сахара, выберите рецепт без сахара: это очень просто.

2. Многие виды хлеба практически не содержат сахара.

Вернемся к тому бутерброду с двумя столовыми ложками сахара. Нарезав его, вы получите около 1/3 чайной ложки сахара на каждую порцию. Стоит вырезать? Вам решать.

3. Для роста дрожжей не нужен сахар.

На самом деле это так, но вам не нужно кормить его ложкой из сахарницы. Дрожжи легко добывают себе пищу, превращая крахмал в сахар. Да, сахар запускает дрожжи в самом начале, но дрожжевое тесто без сахара скоро наверстает упущенное.

4. Если вы не уверены, хороши ли ваши дрожжи, попробуйте их с сахаром.

Большинство старых рецептов требуют «расстойки» активных сухих дрожжей, смешивая их с сахаром и водой. Пузырьки, пена и расширение примерно через 10 минут означают, что дрожжи хороши. Если вы сомневаетесь, живы ли дрожжи в этом старом пакете, «докажите» это, смешав их с 1/4 чайной ложки сахара и 1/4 стакана теплой воды.

5. Чем больше сахара в дрожжевом тесте, тем медленнее оно будет подниматься.

Помните, сахар гигроскопичен. А в дрожжевом тесте это означает, что дрожжи лишаются влаги, необходимой для их роста. Вы когда-нибудь с нетерпением ждали, когда поднимется ваш сладкий хлеб? Обвините «засушливую» атмосферу и замените дрожжи (см. № 6 ниже).

6. Специальные дрожжи помогают хлебу с высоким содержанием сахара подниматься быстрее.

Дрожжи SAF Gold являются осмотолерантными. Перевод? Это похоже на верблюда в пустыне: он отлично справляется с ограниченным количеством влаги. Используйте дрожжи SAF Gold в любом рецепте с содержанием сахара более 10% (процент пекаря), и вы увидите более быстрый рост.

7. Прикосновение сахара усиливает вкус.

Небольшое количество сахара (например, соли) усиливает вкус хлеба. Я обнаружил, что все, что до 10% сахара (процент пекаря), добавляет определенную насыщенность вкусу хлеба, не добавляя заметной сладости.

8. Сахар усиливает подрумянивание - к лучшему или к худшему.

Некоторая часть сахара в дрожжевом тесте поднимается на поверхность и карамелизируется по мере выпечки хлеба, приобретая насыщенный коричневый цвет. Однако это может быть хорошо, а может и не быть. Небольшое количество сахара в буханке для сэндвичей дает хорошо подрумяненный буханка. Но большее количество сахара в панеттоне означает, что вам придется накрывать его фольгой во время запекания, чтобы защитить его от чрезмерного потемнения.

9. Хлеб с добавлением сладких ингредиентов не требует суперсладкого теста.

Если вы готовите дрожжевой хлеб с большим количеством сухофруктов, измельченного шоколада или других сладких ингредиентов, уменьшить количество сахара в тесте не составит труда с точки зрения вкуса. Ваш язык сосредоточится на сладком изюме и вишне, а не на окружающем их хлебе без сахара.

10. Считайте сахар приправой, а не основным блюдом.

Чистый сахар на языке в виде глазури или начинки воспринимается намного слаще, чем любой сахар в самом хлебе. Уменьшите количество сахара в булочках с корицей и липких булочках, сначала убрав немного сахара из теста.

Затем посмотрите на начинку и глазурь. Опять же, взгляните на свой конкретный рецепт: неужели так много глазури, что она покрывает булочки? Так много коричневого сахара, что он вываливается? Возможно, немного меньшего количества каждого из них по-прежнему обеспечит вам желаемые декадентские роллы.

Совет: если вы уменьшите количество глазури, добавьте больше жидкости, чем обычно. Чем более жидкая глазурь, тем легче ее намазывать, тем меньше вы ее используете. То же самое с начинкой: если вы используете простой коричневый сахар и корицу, добавьте немного воды, чтобы перемешать их в кашицу, и нарисуйте ею тесто перед раскатыванием и нарезкой.

Вы печете на высоте?

Помните, ваше дрожжевое тесто в любом случае поднимется быстрее, поэтому вам могут не понадобиться специальные дрожжи, чтобы помочь подняться хлебу с высоким содержанием сахара.

Вы печете без глютена?

Эти советы по уменьшению содержания сахара в дрожжевом хлебе в равной степени применимы и к тем, кто печет без глютена.

Есть ли у вас любимые советы по сокращению сахара в рецептах дрожжевого хлеба? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже.

Хотите узнать больше о том, как снизить содержание сахара в выпечке? Прочтите эти сообщения:


Как уменьшить количество сахара в дрожжевом хлебе

Вы решили сократить употребление сахара в своем рационе. Но вы любите печь. Это загадка пекаря! К счастью, если вы пекарь, снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе легче, чем в любом другом угощении.

Печенье с меньшим количеством сахара не разложится должным образом. Пироги с пониженным содержанием сахара могут не подниматься так высоко. Но сахар не влияет на структуру дрожжевого хлеба, кроме как положительно: чем меньше сахара, тем сильнее поднимается буханка.

Что касается текстуры, торты или кексы с пониженным содержанием сахара могут быть жесткими и эластичными, а печенье имеет тенденцию крошиться. Но когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, единственная разница в текстуре, которую вы можете увидеть, - это тенденция к сухости.

Почему это? Сахар гигроскопичен, что означает, что он притягивает и удерживает влагу. Без сахара влага испаряется из хлеба во время выпечки, делая хлеб более сухим. Чем больше сахара вы нарежете из сладкого дрожжевого хлеба, тем больше вы заметите этот эффект. Но исключите 2 столовые ложки сахара в рецепте хлеба для сэндвичей, и изменение уровня влажности будет самым незначительным.

Как насчет сохранности качеств: дольше ли остается свежим хлеб с сахаром? Да, в некоторой степени. Типичный сэндвич-буханка с 1-2 столовыми ложками сахара вначале немного мягче, чем хлеб без сахара, и остается таковой с течением времени. Но на этом уровне сладости разница несущественна *.

* Как лучше сохранить свежесть хлеба для бутербродов? Решите, сколько вы израсходуете в течение пары дней, и храните при комнатной температуре. Нарежьте оставшуюся часть хлеба, заверните отдельные пакеты ломтиков (я заворачиваю по пять), поместите в пакет для хлеба и заморозьте.

Итог: когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, результат почти полностью зависит от вкуса. Количество сахара, которое вы используете в дрожжевом хлебе, зависит от вас и ваших вкусовых рецепторов.

Теперь рассмотрим сахар в хлебе и булочках, отличительной чертой вкуса которого является сладость. Будете ли вы счастливы удалить 100% сахара, например, из рецепта замороженных булочек с корицей?

Нет, вероятно, нет (хотя вы, безусловно, можете в некоторой степени снизить уровень сахара). При рассмотрении рецепта нужно руководствоваться здравым смыслом. Является ли сахар важной частью ощущений (как в этом любимом булочке с корицей)? Или это вторично? (Думайте о хлебе из цельнозерновой муки.) Как вы можете сказать заранее?

Процент Бейкера может помочь вам снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе.

Сладость субъективна, люди по-разному воспринимают уровень сахара. Тем не менее, вы можете использовать процент пекаря (вес любого ингредиента в рецепте по сравнению с весом рецептурной муки), чтобы заранее оценить, насколько сладким может быть ваш хлеб - и, следовательно, сколько сахара вы готовы сократить. .

Поэкспериментировав, я решил, что 10% сахара в пекарне - это предел для сахара, который является незначительным игроком, а не звездой. Наш рецепт классического хлеба для сэндвичей, например, требует 2 столовых ложки (25 г) сахара и 3 стакана (361 г) муки. Посчитаем: 25 ÷ 361 = 7%. Когда я пробую этот хлеб для сэндвичей, мое общее восприятие просто: «Это хороший вкус», а не «Это сладкий вкус».

Однако перейдите к португальскому сладкому хлебу, и история изменится. С 1/3 стакана (67 г) сахара и 3 1/4 стакана (390 г) муки процентное содержание сахара в пекаре составляет 17%. И когда я пробую кусочек, мое первое впечатление: «Это сладкий хлеб».

Откуда вы знаете, сколько сахара вы можете взять из этого рецепта сладкого хлеба, и при этом воспринимать его как сладкий? Не опускайтесь ниже 10% процента пекаря.

Хотите узнать больше о корректировке количества ингредиентов в ваших любимых рецептах? Прочтите наш пост о процентном соотношении пекарей.

Хорошо, хватит математики и естественных наук. Хотите услышать 10 вещей, которые я узнал, тестируя, как уменьшить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Так и думал!

1. Как лучше снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Начните с рецепта, в котором его нет.

В некоторых рецептах хлеба вообще нет сахара: подумайте о багетах. Если вы хотите выпекать хлеб вообще без сахара, выберите рецепт без сахара: это очень просто.

2. Многие виды хлеба практически не содержат сахара.

Вернемся к тому бутерброду с двумя столовыми ложками сахара. Нарезав его, вы получите около 1/3 чайной ложки сахара на каждую порцию. Стоит вырезать? Вам решать.

3. Для роста дрожжей не нужен сахар.

На самом деле это так, но вам не нужно кормить его ложкой из сахарницы. Дрожжи легко добывают себе пищу, превращая крахмал в сахар. Да, сахар запускает дрожжи в самом начале, но дрожжевое тесто без сахара скоро наверстает упущенное.

4. Если вы не уверены, хороши ли ваши дрожжи, попробуйте их с сахаром.

Большинство старых рецептов требуют «расстойки» активных сухих дрожжей, смешивая их с сахаром и водой. Пузырьки, пена и расширение примерно через 10 минут означают, что дрожжи хороши. Если вы сомневаетесь, живы ли дрожжи в этом старом пакете, «докажите» это, смешав их с 1/4 чайной ложки сахара и 1/4 стакана теплой воды.

5. Чем больше сахара в дрожжевом тесте, тем медленнее оно будет подниматься.

Помните, сахар гигроскопичен. А в дрожжевом тесте это означает, что дрожжи лишаются влаги, необходимой для их роста. Вы когда-нибудь с нетерпением ждали, когда поднимется ваш сладкий хлеб? Обвините «засушливую» атмосферу и замените дрожжи (см. № 6 ниже).

6. Специальные дрожжи помогают хлебу с высоким содержанием сахара подниматься быстрее.

Дрожжи SAF Gold являются осмотолерантными. Перевод? Это похоже на верблюда в пустыне: он отлично справляется с ограниченным количеством влаги. Используйте дрожжи SAF Gold в любом рецепте с содержанием сахара более 10% (процент пекаря), и вы увидите более быстрый рост.

7. Прикосновение сахара усиливает вкус.

Небольшое количество сахара (например, соли) усиливает вкус хлеба. Я обнаружил, что все, что до 10% сахара (процент пекаря), добавляет определенную насыщенность вкусу хлеба, не добавляя заметной сладости.

8. Сахар усиливает подрумянивание - к лучшему или к худшему.

Некоторая часть сахара в дрожжевом тесте поднимается на поверхность и карамелизируется по мере выпечки хлеба, приобретая насыщенный коричневый цвет. Однако это может быть хорошо, а может и не быть. Небольшое количество сахара в буханке для сэндвичей дает хорошо подрумяненный буханка. Но большее количество сахара в панеттоне означает, что вам придется накрывать его фольгой во время запекания, чтобы защитить его от чрезмерного потемнения.

9. Хлеб с добавлением сладких ингредиентов не требует суперсладкого теста.

Если вы готовите дрожжевой хлеб с большим количеством сухофруктов, измельченного шоколада или других сладких ингредиентов, уменьшить количество сахара в тесте не составит труда с точки зрения вкуса. Ваш язык сосредоточится на сладком изюме и вишне, а не на окружающем их хлебе без сахара.

10. Считайте сахар приправой, а не основным блюдом.

Чистый сахар на языке в виде глазури или начинки воспринимается намного слаще, чем любой сахар в самом хлебе. Уменьшите количество сахара в булочках с корицей и липких булочках, сначала убрав немного сахара из теста.

Затем посмотрите на начинку и глазурь. Опять же, взгляните на свой конкретный рецепт: неужели так много глазури, что она покрывает булочки? Так много коричневого сахара, что он вываливается? Возможно, немного меньшего количества каждого из них по-прежнему обеспечит вам желаемые декадентские роллы.

Совет: если вы уменьшите количество глазури, добавьте больше жидкости, чем обычно. Чем более жидкая глазурь, тем легче ее намазывать, тем меньше вы ее используете. То же самое с начинкой: если вы используете простой коричневый сахар и корицу, добавьте немного воды, чтобы перемешать их в кашицу, и нарисуйте ею тесто перед раскатыванием и нарезкой.

Вы печете на высоте?

Помните, ваше дрожжевое тесто в любом случае поднимется быстрее, поэтому вам могут не понадобиться специальные дрожжи, чтобы помочь подняться хлебу с высоким содержанием сахара.

Вы печете без глютена?

Эти советы по уменьшению содержания сахара в дрожжевом хлебе в равной степени применимы и к тем, кто печет без глютена.

Есть ли у вас любимые советы по сокращению сахара в рецептах дрожжевого хлеба? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже.

Хотите узнать больше о том, как снизить содержание сахара в выпечке? Прочтите эти сообщения:


Как уменьшить количество сахара в дрожжевом хлебе

Вы решили сократить употребление сахара в своем рационе. Но вы любите печь. Это загадка пекаря! К счастью, если вы пекарь, снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе легче, чем в любом другом угощении.

Печенье с меньшим количеством сахара не разложится должным образом. Пироги с пониженным содержанием сахара могут не подниматься так высоко. Но сахар не влияет на структуру дрожжевого хлеба, кроме как положительно: чем меньше сахара, тем сильнее поднимается буханка.

Что касается текстуры, торты или кексы с пониженным содержанием сахара могут быть жесткими и эластичными, а печенье имеет тенденцию крошиться. Но когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, единственная разница в текстуре, которую вы можете увидеть, - это тенденция к сухости.

Почему это? Сахар гигроскопичен, что означает, что он притягивает и удерживает влагу. Без сахара влага испаряется из хлеба во время выпечки, делая хлеб более сухим. Чем больше сахара вы нарежете из сладкого дрожжевого хлеба, тем больше вы заметите этот эффект. Но исключите 2 столовые ложки сахара в рецепте хлеба для сэндвичей, и изменение уровня влажности будет самым незначительным.

Как насчет сохранности качеств: дольше ли остается свежим хлеб с сахаром? Да, в некоторой степени. Типичный сэндвич-буханка с 1-2 столовыми ложками сахара вначале немного мягче, чем хлеб без сахара, и остается таковой с течением времени. Но на этом уровне сладости разница несущественна *.

* Как лучше сохранить свежесть хлеба для бутербродов? Решите, сколько вы израсходуете в течение пары дней, и храните при комнатной температуре. Нарежьте оставшуюся часть хлеба, заверните отдельные пакеты ломтиков (я заворачиваю по пять), поместите в пакет для хлеба и заморозьте.

Итог: когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, результат почти полностью зависит от вкуса. Количество сахара, которое вы используете в дрожжевом хлебе, зависит от вас и ваших вкусовых рецепторов.

Теперь рассмотрим сахар в хлебе и булочках, отличительной чертой вкуса которого является сладость. Будете ли вы счастливы удалить 100% сахара, например, из рецепта замороженных булочек с корицей?

Нет, вероятно, нет (хотя вы, безусловно, можете в некоторой степени снизить уровень сахара). При рассмотрении рецепта нужно руководствоваться здравым смыслом. Является ли сахар важной частью ощущений (как в этом любимом булочке с корицей)? Или это вторично? (Думайте о хлебе из цельнозерновой муки.) Как вы можете сказать заранее?

Процент Бейкера может помочь вам снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе.

Сладость субъективна, люди по-разному воспринимают уровень сахара. Тем не менее, вы можете использовать процент пекаря (вес любого ингредиента в рецепте по сравнению с весом рецептурной муки), чтобы заранее оценить, насколько сладким может быть ваш хлеб - и, следовательно, сколько сахара вы готовы сократить. .

Поэкспериментировав, я решил, что 10% сахара в пекарне - это предел для сахара, который является незначительным игроком, а не звездой. Наш рецепт классического хлеба для сэндвичей, например, требует 2 столовых ложки (25 г) сахара и 3 стакана (361 г) муки. Посчитаем: 25 ÷ 361 = 7%. Когда я пробую этот хлеб для сэндвичей, мое общее восприятие просто: «Это хороший вкус», а не «Это сладкий вкус».

Однако перейдите к португальскому сладкому хлебу, и история изменится. С 1/3 стакана (67 г) сахара и 3 1/4 стакана (390 г) муки процентное содержание сахара в пекаре составляет 17%. И когда я пробую кусочек, мое первое впечатление: «Это сладкий хлеб».

Откуда вы знаете, сколько сахара вы можете взять из этого рецепта сладкого хлеба, и при этом воспринимать его как сладкий? Не опускайтесь ниже 10% процента пекаря.

Хотите узнать больше о корректировке количества ингредиентов в ваших любимых рецептах? Прочтите наш пост о процентном соотношении пекарей.

Хорошо, хватит математики и естественных наук. Хотите услышать 10 вещей, которые я узнал, тестируя, как уменьшить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Так и думал!

1. Как лучше снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Начните с рецепта, в котором его нет.

В некоторых рецептах хлеба вообще нет сахара: подумайте о багетах. Если вы хотите выпекать хлеб вообще без сахара, выберите рецепт без сахара: это очень просто.

2. Многие виды хлеба практически не содержат сахара.

Вернемся к тому бутерброду с двумя столовыми ложками сахара. Нарезав его, вы получите около 1/3 чайной ложки сахара на каждую порцию. Стоит вырезать? Вам решать.

3. Для роста дрожжей не нужен сахар.

На самом деле это так, но вам не нужно кормить его ложкой из сахарницы. Дрожжи легко добывают себе пищу, превращая крахмал в сахар. Да, сахар запускает дрожжи в самом начале, но дрожжевое тесто без сахара скоро наверстает упущенное.

4. Если вы не уверены, хороши ли ваши дрожжи, попробуйте их с сахаром.

Большинство старых рецептов требуют «расстойки» активных сухих дрожжей, смешивая их с сахаром и водой. Пузырьки, пена и расширение примерно через 10 минут означают, что дрожжи хороши. Если вы сомневаетесь, живы ли дрожжи в этом старом пакете, «докажите» это, смешав их с 1/4 чайной ложки сахара и 1/4 стакана теплой воды.

5. Чем больше сахара в дрожжевом тесте, тем медленнее оно будет подниматься.

Помните, сахар гигроскопичен. А в дрожжевом тесте это означает, что дрожжи лишаются влаги, необходимой для их роста. Вы когда-нибудь с нетерпением ждали, когда поднимется ваш сладкий хлеб? Обвините «засушливую» атмосферу и замените дрожжи (см. № 6 ниже).

6. Специальные дрожжи помогают хлебу с высоким содержанием сахара подниматься быстрее.

Дрожжи SAF Gold являются осмотолерантными. Перевод? Это похоже на верблюда в пустыне: он отлично справляется с ограниченным количеством влаги. Используйте дрожжи SAF Gold в любом рецепте с содержанием сахара более 10% (процент пекаря), и вы увидите более быстрый рост.

7. Прикосновение сахара усиливает вкус.

Небольшое количество сахара (например, соли) усиливает вкус хлеба. Я обнаружил, что все, что до 10% сахара (процент пекаря), добавляет определенную насыщенность вкусу хлеба, не добавляя заметной сладости.

8. Сахар усиливает подрумянивание - к лучшему или к худшему.

Некоторая часть сахара в дрожжевом тесте поднимается на поверхность и карамелизируется по мере выпечки хлеба, приобретая насыщенный коричневый цвет. Однако это может быть хорошо, а может и не быть. Небольшое количество сахара в буханке для сэндвичей дает хорошо подрумяненный буханка. Но большее количество сахара в панеттоне означает, что вам придется накрывать его фольгой во время запекания, чтобы защитить его от чрезмерного потемнения.

9. Хлеб с добавлением сладких ингредиентов не требует суперсладкого теста.

Если вы готовите дрожжевой хлеб с большим количеством сухофруктов, измельченного шоколада или других сладких ингредиентов, уменьшить количество сахара в тесте не составит труда с точки зрения вкуса. Ваш язык сосредоточится на сладком изюме и вишне, а не на окружающем их хлебе без сахара.

10. Считайте сахар приправой, а не основным блюдом.

Чистый сахар на языке в виде глазури или начинки воспринимается намного слаще, чем любой сахар в самом хлебе. Уменьшите количество сахара в булочках с корицей и липких булочках, сначала убрав немного сахара из теста.

Затем посмотрите на начинку и глазурь. Опять же, взгляните на свой конкретный рецепт: неужели так много глазури, что она покрывает булочки? Так много коричневого сахара, что он вываливается? Возможно, немного меньшего количества каждого из них по-прежнему обеспечит вам желаемые декадентские роллы.

Совет: если вы уменьшите количество глазури, добавьте больше жидкости, чем обычно. Чем более жидкая глазурь, тем легче ее намазывать, тем меньше вы ее используете. То же самое с начинкой: если вы используете простой коричневый сахар и корицу, добавьте немного воды, чтобы перемешать их в кашицу, и нарисуйте ею тесто перед раскатыванием и нарезкой.

Вы печете на высоте?

Помните, ваше дрожжевое тесто в любом случае поднимется быстрее, поэтому вам могут не понадобиться специальные дрожжи, чтобы помочь подняться хлебу с высоким содержанием сахара.

Вы печете без глютена?

Эти советы по уменьшению содержания сахара в дрожжевом хлебе в равной степени применимы и к тем, кто печет без глютена.

Есть ли у вас любимые советы по сокращению сахара в рецептах дрожжевого хлеба? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже.

Хотите узнать больше о том, как снизить содержание сахара в выпечке? Прочтите эти сообщения:


Как уменьшить количество сахара в дрожжевом хлебе

Вы решили сократить употребление сахара в своем рационе. Но вы любите печь. Это загадка пекаря! К счастью, если вы пекарь, снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе легче, чем в любом другом угощении.

Печенье с меньшим количеством сахара не разложится должным образом. Пироги с пониженным содержанием сахара могут не подниматься так высоко. Но сахар не влияет на структуру дрожжевого хлеба, кроме как положительно: чем меньше сахара, тем сильнее поднимается буханка.

Что касается текстуры, торты или кексы с пониженным содержанием сахара могут быть жесткими и эластичными, а печенье имеет тенденцию крошиться. Но когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, единственная разница в текстуре, которую вы можете увидеть, - это тенденция к сухости.

Почему это? Сахар гигроскопичен, что означает, что он притягивает и удерживает влагу. Без сахара влага испаряется из хлеба во время выпечки, делая хлеб более сухим. Чем больше сахара вы нарежете из сладкого дрожжевого хлеба, тем больше вы заметите этот эффект. Но исключите 2 столовые ложки сахара в рецепте хлеба для сэндвичей, и изменение уровня влажности будет самым незначительным.

Как насчет сохранности качеств: дольше ли остается свежим хлеб с сахаром? Да, в некоторой степени. Типичный сэндвич-буханка с 1-2 столовыми ложками сахара вначале немного мягче, чем хлеб без сахара, и остается таковой с течением времени. Но на этом уровне сладости разница несущественна *.

* Как лучше сохранить свежесть хлеба для бутербродов? Решите, сколько вы израсходуете в течение пары дней, и храните при комнатной температуре. Нарежьте оставшуюся часть хлеба, заверните отдельные пакеты ломтиков (я заворачиваю по пять), поместите в пакет для хлеба и заморозьте.

Итог: когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, результат почти полностью зависит от вкуса. Количество сахара, которое вы используете в дрожжевом хлебе, зависит от вас и ваших вкусовых рецепторов.

Теперь рассмотрим сахар в хлебе и булочках, отличительной чертой вкуса которого является сладость. Будете ли вы счастливы удалить 100% сахара, например, из рецепта замороженных булочек с корицей?

Нет, вероятно, нет (хотя вы, безусловно, можете в некоторой степени снизить уровень сахара). При рассмотрении рецепта нужно руководствоваться здравым смыслом. Является ли сахар важной частью ощущений (как в этом любимом булочке с корицей)? Или это вторично? (Думайте о хлебе из цельнозерновой муки.) Как вы можете сказать заранее?

Процент Бейкера может помочь вам снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе.

Сладость субъективна, люди по-разному воспринимают уровень сахара. Тем не менее, вы можете использовать процент пекаря (вес любого ингредиента в рецепте по сравнению с весом рецептурной муки), чтобы заранее оценить, насколько сладким может быть ваш хлеб - и, следовательно, сколько сахара вы готовы сократить. .

Поэкспериментировав, я решил, что 10% сахара в пекарне - это предел для сахара, который является незначительным игроком, а не звездой. Наш рецепт классического хлеба для сэндвичей, например, требует 2 столовых ложки (25 г) сахара и 3 стакана (361 г) муки. Посчитаем: 25 ÷ 361 = 7%. Когда я пробую этот хлеб для сэндвичей, мое общее восприятие просто: «Это хороший вкус», а не «Это сладкий вкус».

Однако перейдите к португальскому сладкому хлебу, и история изменится. С 1/3 стакана (67 г) сахара и 3 1/4 стакана (390 г) муки процентное содержание сахара в пекаре составляет 17%. И когда я пробую кусочек, мое первое впечатление: «Это сладкий хлеб».

Откуда вы знаете, сколько сахара вы можете взять из этого рецепта сладкого хлеба, и при этом воспринимать его как сладкий? Не опускайтесь ниже 10% процента пекаря.

Хотите узнать больше о корректировке количества ингредиентов в ваших любимых рецептах? Прочтите наш пост о процентном соотношении пекарей.

Хорошо, хватит математики и естественных наук. Хотите услышать 10 вещей, которые я узнал, тестируя, как уменьшить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Так и думал!

1. Как лучше снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Начните с рецепта, в котором его нет.

В некоторых рецептах хлеба вообще нет сахара: подумайте о багетах. Если вы хотите выпекать хлеб вообще без сахара, выберите рецепт без сахара: это очень просто.

2. Многие виды хлеба практически не содержат сахара.

Вернемся к тому бутерброду с двумя столовыми ложками сахара. Нарезав его, вы получите около 1/3 чайной ложки сахара на каждую порцию. Стоит вырезать? Вам решать.

3. Для роста дрожжей не нужен сахар.

На самом деле это так, но вам не нужно кормить его ложкой из сахарницы. Дрожжи легко добывают себе пищу, превращая крахмал в сахар. Да, сахар запускает дрожжи в самом начале, но дрожжевое тесто без сахара скоро наверстает упущенное.

4. Если вы не уверены, хороши ли ваши дрожжи, попробуйте их с сахаром.

Большинство старых рецептов требуют «расстойки» активных сухих дрожжей, смешивая их с сахаром и водой. Пузырьки, пена и расширение примерно через 10 минут означают, что дрожжи хороши. Если вы сомневаетесь, живы ли дрожжи в этом старом пакете, «докажите» это, смешав их с 1/4 чайной ложки сахара и 1/4 стакана теплой воды.

5. Чем больше сахара в дрожжевом тесте, тем медленнее оно будет подниматься.

Помните, сахар гигроскопичен. А в дрожжевом тесте это означает, что дрожжи лишаются влаги, необходимой для их роста. Вы когда-нибудь с нетерпением ждали, когда поднимется ваш сладкий хлеб? Обвините «засушливую» атмосферу и замените дрожжи (см. № 6 ниже).

6. Специальные дрожжи помогают хлебу с высоким содержанием сахара подниматься быстрее.

Дрожжи SAF Gold являются осмотолерантными. Перевод? Это похоже на верблюда в пустыне: он отлично справляется с ограниченным количеством влаги. Используйте дрожжи SAF Gold в любом рецепте с содержанием сахара более 10% (процент пекаря), и вы увидите более быстрый рост.

7. Прикосновение сахара усиливает вкус.

Небольшое количество сахара (например, соли) усиливает вкус хлеба. Я обнаружил, что все, что до 10% сахара (процент пекаря), добавляет определенную насыщенность вкусу хлеба, не добавляя заметной сладости.

8. Сахар усиливает подрумянивание - к лучшему или к худшему.

Некоторая часть сахара в дрожжевом тесте поднимается на поверхность и карамелизируется по мере выпечки хлеба, приобретая насыщенный коричневый цвет. Однако это может быть хорошо, а может и не быть. Небольшое количество сахара в буханке для сэндвичей дает хорошо подрумяненный буханка. Но большее количество сахара в панеттоне означает, что вам придется накрывать его фольгой во время запекания, чтобы защитить его от чрезмерного потемнения.

9. Хлеб с добавлением сладких ингредиентов не требует суперсладкого теста.

Если вы готовите дрожжевой хлеб с большим количеством сухофруктов, измельченного шоколада или других сладких ингредиентов, уменьшить количество сахара в тесте не составит труда с точки зрения вкуса. Ваш язык сосредоточится на сладком изюме и вишне, а не на окружающем их хлебе без сахара.

10. Считайте сахар приправой, а не основным блюдом.

Чистый сахар на языке в виде глазури или начинки воспринимается намного слаще, чем любой сахар в самом хлебе. Уменьшите количество сахара в булочках с корицей и липких булочках, сначала убрав немного сахара из теста.

Затем посмотрите на начинку и глазурь. Опять же, взгляните на свой конкретный рецепт: неужели так много глазури, что она покрывает булочки? Так много коричневого сахара, что он вываливается? Возможно, немного меньшего количества каждого из них по-прежнему обеспечит вам желаемые декадентские роллы.

Совет: если вы уменьшите количество глазури, добавьте больше жидкости, чем обычно. Чем более жидкая глазурь, тем легче ее намазывать, тем меньше вы ее используете. То же самое с начинкой: если вы используете простой коричневый сахар и корицу, добавьте немного воды, чтобы перемешать их в кашицу, и нарисуйте ею тесто перед раскатыванием и нарезкой.

Вы печете на высоте?

Помните, ваше дрожжевое тесто в любом случае поднимется быстрее, поэтому вам могут не понадобиться специальные дрожжи, чтобы помочь подняться хлебу с высоким содержанием сахара.

Вы печете без глютена?

Эти советы по уменьшению содержания сахара в дрожжевом хлебе в равной степени применимы и к тем, кто печет без глютена.

Есть ли у вас любимые советы по сокращению сахара в рецептах дрожжевого хлеба? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже.

Хотите узнать больше о том, как снизить содержание сахара в выпечке? Прочтите эти сообщения:


Как уменьшить количество сахара в дрожжевом хлебе

Вы решили сократить употребление сахара в своем рационе. Но вы любите печь. Это загадка пекаря! К счастью, если вы пекарь, снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе легче, чем в любом другом угощении.

Печенье с меньшим количеством сахара не разложится должным образом. Пироги с пониженным содержанием сахара могут не подниматься так высоко. Но сахар не влияет на структуру дрожжевого хлеба, кроме как положительно: чем меньше сахара, тем сильнее поднимается буханка.

Что касается текстуры, торты или кексы с пониженным содержанием сахара могут быть жесткими и эластичными, а печенье имеет тенденцию крошиться. Но когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, единственная разница в текстуре, которую вы можете увидеть, - это тенденция к сухости.

Почему это? Сахар гигроскопичен, что означает, что он притягивает и удерживает влагу. Без сахара влага испаряется из хлеба во время выпечки, делая хлеб более сухим. Чем больше сахара вы нарежете из сладкого дрожжевого хлеба, тем больше вы заметите этот эффект. Но исключите 2 столовые ложки сахара в рецепте хлеба для сэндвичей, и изменение уровня влажности будет самым незначительным.

Как насчет сохранности качеств: дольше ли остается свежим хлеб с сахаром? Да, в некоторой степени. Типичный сэндвич-буханка с 1-2 столовыми ложками сахара вначале немного мягче, чем хлеб без сахара, и остается таковой с течением времени. Но на этом уровне сладости разница несущественна *.

* Как лучше сохранить свежесть хлеба для бутербродов? Решите, сколько вы израсходуете в течение пары дней, и храните при комнатной температуре. Нарежьте оставшуюся часть хлеба, заверните отдельные пакеты ломтиков (я заворачиваю по пять), поместите в пакет для хлеба и заморозьте.

Итог: когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, результат почти полностью зависит от вкуса. Количество сахара, которое вы используете в дрожжевом хлебе, зависит от вас и ваших вкусовых рецепторов.

Теперь рассмотрим сахар в хлебе и булочках, отличительной чертой вкуса которого является сладость. Будете ли вы счастливы удалить 100% сахара, например, из рецепта замороженных булочек с корицей?

Нет, вероятно, нет (хотя вы, безусловно, можете в некоторой степени снизить уровень сахара). При рассмотрении рецепта нужно руководствоваться здравым смыслом. Является ли сахар важной частью ощущений (как в этом любимом булочке с корицей)? Или это вторично? (Думайте о хлебе из цельнозерновой муки.) Как вы можете сказать заранее?

Процент Бейкера может помочь вам снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе.

Сладость субъективна, люди по-разному воспринимают уровень сахара. Тем не менее, вы можете использовать процент пекаря (вес любого ингредиента в рецепте по сравнению с весом рецептурной муки), чтобы заранее оценить, насколько сладким может быть ваш хлеб - и, следовательно, сколько сахара вы готовы сократить. .

Поэкспериментировав, я решил, что 10% сахара в пекарне - это предел для сахара, который является незначительным игроком, а не звездой. Наш рецепт классического хлеба для сэндвичей, например, требует 2 столовых ложки (25 г) сахара и 3 стакана (361 г) муки. Посчитаем: 25 ÷ 361 = 7%. Когда я пробую этот хлеб для сэндвичей, мое общее восприятие просто: «Это хороший вкус», а не «Это сладкий вкус».

Однако перейдите к португальскому сладкому хлебу, и история изменится. С 1/3 стакана (67 г) сахара и 3 1/4 стакана (390 г) муки процентное содержание сахара в пекаре составляет 17%. И когда я пробую кусочек, мое первое впечатление: «Это сладкий хлеб».

Откуда вы знаете, сколько сахара вы можете взять из этого рецепта сладкого хлеба, и при этом воспринимать его как сладкий? Не опускайтесь ниже 10% процента пекаря.

Хотите узнать больше о корректировке количества ингредиентов в ваших любимых рецептах? Прочтите наш пост о процентном соотношении пекарей.

Хорошо, хватит математики и естественных наук. Хотите услышать 10 вещей, которые я узнал, тестируя, как уменьшить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Так и думал!

1. Как лучше снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Начните с рецепта, в котором его нет.

В некоторых рецептах хлеба вообще нет сахара: подумайте о багетах. Если вы хотите выпекать хлеб вообще без сахара, выберите рецепт без сахара: это очень просто.

2. Многие виды хлеба практически не содержат сахара.

Вернемся к тому бутерброду с двумя столовыми ложками сахара. Нарезав его, вы получите около 1/3 чайной ложки сахара на каждую порцию. Стоит вырезать? Вам решать.

3. Для роста дрожжей не нужен сахар.

На самом деле это так, но вам не нужно кормить его ложкой из сахарницы. Дрожжи легко добывают себе пищу, превращая крахмал в сахар. Да, сахар запускает дрожжи в самом начале, но дрожжевое тесто без сахара скоро наверстает упущенное.

4. Если вы не уверены, хороши ли ваши дрожжи, попробуйте их с сахаром.

Большинство старых рецептов требуют «расстойки» активных сухих дрожжей, смешивая их с сахаром и водой. Пузырьки, пена и расширение примерно через 10 минут означают, что дрожжи хороши. Если вы сомневаетесь, живы ли дрожжи в этом старом пакете, «докажите» это, смешав их с 1/4 чайной ложки сахара и 1/4 стакана теплой воды.

5. Чем больше сахара в дрожжевом тесте, тем медленнее оно будет подниматься.

Помните, сахар гигроскопичен. А в дрожжевом тесте это означает, что дрожжи лишаются влаги, необходимой для их роста. Вы когда-нибудь с нетерпением ждали, когда поднимется ваш сладкий хлеб? Обвините «засушливую» атмосферу и замените дрожжи (см. № 6 ниже).

6. Специальные дрожжи помогают хлебу с высоким содержанием сахара подниматься быстрее.

Дрожжи SAF Gold являются осмотолерантными. Перевод? Это похоже на верблюда в пустыне: он отлично справляется с ограниченным количеством влаги. Используйте дрожжи SAF Gold в любом рецепте с содержанием сахара более 10% (процент пекаря), и вы увидите более быстрый рост.

7. Прикосновение сахара усиливает вкус.

Небольшое количество сахара (например, соли) усиливает вкус хлеба. Я обнаружил, что все, что до 10% сахара (процент пекаря), добавляет определенную насыщенность вкусу хлеба, не добавляя заметной сладости.

8. Сахар усиливает подрумянивание - к лучшему или к худшему.

Некоторая часть сахара в дрожжевом тесте поднимается на поверхность и карамелизируется по мере выпечки хлеба, приобретая насыщенный коричневый цвет. Однако это может быть хорошо, а может и не быть. Небольшое количество сахара в буханке для сэндвичей дает хорошо подрумяненный буханка. Но большее количество сахара в панеттоне означает, что вам придется накрывать его фольгой во время запекания, чтобы защитить его от чрезмерного потемнения.

9. Хлеб с добавлением сладких ингредиентов не требует суперсладкого теста.

Если вы готовите дрожжевой хлеб с большим количеством сухофруктов, измельченного шоколада или других сладких ингредиентов, уменьшить количество сахара в тесте не составит труда с точки зрения вкуса. Ваш язык сосредоточится на сладком изюме и вишне, а не на окружающем их хлебе без сахара.

10. Считайте сахар приправой, а не основным блюдом.

Чистый сахар на языке в виде глазури или начинки воспринимается намного слаще, чем любой сахар в самом хлебе. Уменьшите количество сахара в булочках с корицей и липких булочках, сначала убрав немного сахара из теста.

Затем посмотрите на начинку и глазурь. Опять же, взгляните на свой конкретный рецепт: неужели так много глазури, что она покрывает булочки? Так много коричневого сахара, что он вываливается? Возможно, немного меньшего количества каждого из них по-прежнему обеспечит вам желаемые декадентские роллы.

Совет: если вы уменьшите количество глазури, добавьте больше жидкости, чем обычно. Чем более жидкая глазурь, тем легче ее намазывать, тем меньше вы ее используете. То же самое с начинкой: если вы используете простой коричневый сахар и корицу, добавьте немного воды, чтобы перемешать их в кашицу, и нарисуйте ею тесто перед раскатыванием и нарезкой.

Вы печете на высоте?

Помните, ваше дрожжевое тесто в любом случае поднимется быстрее, поэтому вам могут не понадобиться специальные дрожжи, чтобы помочь подняться хлебу с высоким содержанием сахара.

Вы печете без глютена?

Эти советы по уменьшению содержания сахара в дрожжевом хлебе в равной степени применимы и к тем, кто печет без глютена.

Есть ли у вас любимые советы по сокращению сахара в рецептах дрожжевого хлеба? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже.

Хотите узнать больше о том, как снизить содержание сахара в выпечке? Прочтите эти сообщения:


Как уменьшить количество сахара в дрожжевом хлебе

Вы решили сократить употребление сахара в своем рационе. Но вы любите печь. Это загадка пекаря! К счастью, если вы пекарь, снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе легче, чем в любом другом угощении.

Печенье с меньшим количеством сахара не разложится должным образом. Пироги с пониженным содержанием сахара могут не подниматься так высоко. Но сахар не влияет на структуру дрожжевого хлеба, кроме как положительно: чем меньше сахара, тем сильнее поднимается буханка.

Что касается текстуры, торты или кексы с пониженным содержанием сахара могут быть жесткими и эластичными, а печенье имеет тенденцию крошиться. Но когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, единственная разница в текстуре, которую вы можете увидеть, - это тенденция к сухости.

Почему это? Сахар гигроскопичен, что означает, что он притягивает и удерживает влагу. Без сахара влага испаряется из хлеба во время выпечки, делая хлеб более сухим. Чем больше сахара вы нарежете из сладкого дрожжевого хлеба, тем больше вы заметите этот эффект. Но исключите 2 столовые ложки сахара в рецепте хлеба для сэндвичей, и изменение уровня влажности будет самым незначительным.

Как насчет сохранности качеств: дольше ли остается свежим хлеб с сахаром? Да, в некоторой степени. Типичный сэндвич-буханка с 1-2 столовыми ложками сахара вначале немного мягче, чем хлеб без сахара, и остается таковой с течением времени. Но на этом уровне сладости разница несущественна *.

* Как лучше сохранить свежесть хлеба для бутербродов? Решите, сколько вы израсходуете в течение пары дней, и храните при комнатной температуре. Нарежьте оставшуюся часть хлеба, заверните отдельные пакеты ломтиков (я заворачиваю по пять), поместите в пакет для хлеба и заморозьте.

Итог: когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, результат почти полностью зависит от вкуса. Количество сахара, которое вы используете в дрожжевом хлебе, зависит от вас и ваших вкусовых рецепторов.

Теперь рассмотрим сахар в хлебе и булочках, отличительной чертой вкуса которого является сладость. Будете ли вы счастливы удалить 100% сахара, например, из рецепта замороженных булочек с корицей?

Нет, вероятно, нет (хотя вы, безусловно, можете в некоторой степени снизить уровень сахара). При рассмотрении рецепта нужно руководствоваться здравым смыслом. Является ли сахар важной частью ощущений (как в этом любимом булочке с корицей)? Или это вторично? (Думайте о хлебе из цельнозерновой муки.) Как вы можете сказать заранее?

Процент Бейкера может помочь вам снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе.

Сладость субъективна, люди по-разному воспринимают уровень сахара. Тем не менее, вы можете использовать процент пекаря (вес любого ингредиента в рецепте по сравнению с весом рецептурной муки), чтобы заранее оценить, насколько сладким может быть ваш хлеб - и, следовательно, сколько сахара вы готовы сократить. .

Поэкспериментировав, я решил, что 10% сахара в пекарне - это предел для сахара, который является незначительным игроком, а не звездой. Наш рецепт классического хлеба для сэндвичей, например, требует 2 столовых ложки (25 г) сахара и 3 стакана (361 г) муки. Посчитаем: 25 ÷ 361 = 7%. Когда я пробую этот хлеб для сэндвичей, мое общее восприятие просто: «Это хороший вкус», а не «Это сладкий вкус».

Однако перейдите к португальскому сладкому хлебу, и история изменится. С 1/3 стакана (67 г) сахара и 3 1/4 стакана (390 г) муки процентное содержание сахара в пекаре составляет 17%. И когда я пробую кусочек, мое первое впечатление: «Это сладкий хлеб».

Откуда вы знаете, сколько сахара вы можете взять из этого рецепта сладкого хлеба, и при этом воспринимать его как сладкий? Не опускайтесь ниже 10% процента пекаря.

Хотите узнать больше о корректировке количества ингредиентов в ваших любимых рецептах? Прочтите наш пост о процентном соотношении пекарей.

Хорошо, хватит математики и естественных наук. Хотите услышать 10 вещей, которые я узнал, тестируя, как уменьшить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Так и думал!

1. Как лучше снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Начните с рецепта, в котором его нет.

В некоторых рецептах хлеба вообще нет сахара: подумайте о багетах. Если вы хотите выпекать хлеб вообще без сахара, выберите рецепт без сахара: это очень просто.

2. Многие виды хлеба практически не содержат сахара.

Вернемся к тому бутерброду с двумя столовыми ложками сахара. Нарезав его, вы получите около 1/3 чайной ложки сахара на каждую порцию. Стоит вырезать? Вам решать.

3. Для роста дрожжей не нужен сахар.

На самом деле это так, но вам не нужно кормить его ложкой из сахарницы. Дрожжи легко добывают себе пищу, превращая крахмал в сахар. Да, сахар запускает дрожжи в самом начале, но дрожжевое тесто без сахара скоро наверстает упущенное.

4. Если вы не уверены, хороши ли ваши дрожжи, попробуйте их с сахаром.

Большинство старых рецептов требуют «расстойки» активных сухих дрожжей, смешивая их с сахаром и водой.Пузырьки, пена и расширение примерно через 10 минут означают, что дрожжи хороши. Если вы сомневаетесь, живы ли дрожжи в этом старом пакете, «докажите» это, смешав их с 1/4 чайной ложки сахара и 1/4 стакана теплой воды.

5. Чем больше сахара в дрожжевом тесте, тем медленнее оно будет подниматься.

Помните, сахар гигроскопичен. А в дрожжевом тесте это означает, что дрожжи лишаются влаги, необходимой для их роста. Вы когда-нибудь с нетерпением ждали, когда поднимется ваш сладкий хлеб? Обвините «засушливую» атмосферу и замените дрожжи (см. № 6 ниже).

6. Специальные дрожжи помогают хлебу с высоким содержанием сахара подниматься быстрее.

Дрожжи SAF Gold являются осмотолерантными. Перевод? Это похоже на верблюда в пустыне: он отлично справляется с ограниченным количеством влаги. Используйте дрожжи SAF Gold в любом рецепте с содержанием сахара более 10% (процент пекаря), и вы увидите более быстрый рост.

7. Прикосновение сахара усиливает вкус.

Небольшое количество сахара (например, соли) усиливает вкус хлеба. Я обнаружил, что все, что до 10% сахара (процент пекаря), добавляет определенную насыщенность вкусу хлеба, не добавляя заметной сладости.

8. Сахар усиливает подрумянивание - к лучшему или к худшему.

Некоторая часть сахара в дрожжевом тесте поднимается на поверхность и карамелизируется по мере выпечки хлеба, приобретая насыщенный коричневый цвет. Однако это может быть хорошо, а может и не быть. Небольшое количество сахара в буханке для сэндвичей дает хорошо подрумяненный буханка. Но большее количество сахара в панеттоне означает, что вам придется накрывать его фольгой во время запекания, чтобы защитить его от чрезмерного потемнения.

9. Хлеб с добавлением сладких ингредиентов не требует суперсладкого теста.

Если вы готовите дрожжевой хлеб с большим количеством сухофруктов, измельченного шоколада или других сладких ингредиентов, уменьшить количество сахара в тесте не составит труда с точки зрения вкуса. Ваш язык сосредоточится на сладком изюме и вишне, а не на окружающем их хлебе без сахара.

10. Считайте сахар приправой, а не основным блюдом.

Чистый сахар на языке в виде глазури или начинки воспринимается намного слаще, чем любой сахар в самом хлебе. Уменьшите количество сахара в булочках с корицей и липких булочках, сначала убрав немного сахара из теста.

Затем посмотрите на начинку и глазурь. Опять же, взгляните на свой конкретный рецепт: неужели так много глазури, что она покрывает булочки? Так много коричневого сахара, что он вываливается? Возможно, немного меньшего количества каждого из них по-прежнему обеспечит вам желаемые декадентские роллы.

Совет: если вы уменьшите количество глазури, добавьте больше жидкости, чем обычно. Чем более жидкая глазурь, тем легче ее намазывать, тем меньше вы ее используете. То же самое с начинкой: если вы используете простой коричневый сахар и корицу, добавьте немного воды, чтобы перемешать их в кашицу, и нарисуйте ею тесто перед раскатыванием и нарезкой.

Вы печете на высоте?

Помните, ваше дрожжевое тесто в любом случае поднимется быстрее, поэтому вам могут не понадобиться специальные дрожжи, чтобы помочь подняться хлебу с высоким содержанием сахара.

Вы печете без глютена?

Эти советы по уменьшению содержания сахара в дрожжевом хлебе в равной степени применимы и к тем, кто печет без глютена.

Есть ли у вас любимые советы по сокращению сахара в рецептах дрожжевого хлеба? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже.

Хотите узнать больше о том, как снизить содержание сахара в выпечке? Прочтите эти сообщения:


Как уменьшить количество сахара в дрожжевом хлебе

Вы решили сократить употребление сахара в своем рационе. Но вы любите печь. Это загадка пекаря! К счастью, если вы пекарь, снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе легче, чем в любом другом угощении.

Печенье с меньшим количеством сахара не разложится должным образом. Пироги с пониженным содержанием сахара могут не подниматься так высоко. Но сахар не влияет на структуру дрожжевого хлеба, кроме как положительно: чем меньше сахара, тем сильнее поднимается буханка.

Что касается текстуры, торты или кексы с пониженным содержанием сахара могут быть жесткими и эластичными, а печенье имеет тенденцию крошиться. Но когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, единственная разница в текстуре, которую вы можете увидеть, - это тенденция к сухости.

Почему это? Сахар гигроскопичен, что означает, что он притягивает и удерживает влагу. Без сахара влага испаряется из хлеба во время выпечки, делая хлеб более сухим. Чем больше сахара вы нарежете из сладкого дрожжевого хлеба, тем больше вы заметите этот эффект. Но исключите 2 столовые ложки сахара в рецепте хлеба для сэндвичей, и изменение уровня влажности будет самым незначительным.

Как насчет сохранности качеств: дольше ли остается свежим хлеб с сахаром? Да, в некоторой степени. Типичный сэндвич-буханка с 1-2 столовыми ложками сахара вначале немного мягче, чем хлеб без сахара, и остается таковой с течением времени. Но на этом уровне сладости разница несущественна *.

* Как лучше сохранить свежесть хлеба для бутербродов? Решите, сколько вы израсходуете в течение пары дней, и храните при комнатной температуре. Нарежьте оставшуюся часть хлеба, заверните отдельные пакеты ломтиков (я заворачиваю по пять), поместите в пакет для хлеба и заморозьте.

Итог: когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, результат почти полностью зависит от вкуса. Количество сахара, которое вы используете в дрожжевом хлебе, зависит от вас и ваших вкусовых рецепторов.

Теперь рассмотрим сахар в хлебе и булочках, отличительной чертой вкуса которого является сладость. Будете ли вы счастливы удалить 100% сахара, например, из рецепта замороженных булочек с корицей?

Нет, вероятно, нет (хотя вы, безусловно, можете в некоторой степени снизить уровень сахара). При рассмотрении рецепта нужно руководствоваться здравым смыслом. Является ли сахар важной частью ощущений (как в этом любимом булочке с корицей)? Или это вторично? (Думайте о хлебе из цельнозерновой муки.) Как вы можете сказать заранее?

Процент Бейкера может помочь вам снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе.

Сладость субъективна, люди по-разному воспринимают уровень сахара. Тем не менее, вы можете использовать процент пекаря (вес любого ингредиента в рецепте по сравнению с весом рецептурной муки), чтобы заранее оценить, насколько сладким может быть ваш хлеб - и, следовательно, сколько сахара вы готовы сократить. .

Поэкспериментировав, я решил, что 10% сахара в пекарне - это предел для сахара, который является незначительным игроком, а не звездой. Наш рецепт классического хлеба для сэндвичей, например, требует 2 столовых ложки (25 г) сахара и 3 стакана (361 г) муки. Посчитаем: 25 ÷ 361 = 7%. Когда я пробую этот хлеб для сэндвичей, мое общее восприятие просто: «Это хороший вкус», а не «Это сладкий вкус».

Однако перейдите к португальскому сладкому хлебу, и история изменится. С 1/3 стакана (67 г) сахара и 3 1/4 стакана (390 г) муки процентное содержание сахара в пекаре составляет 17%. И когда я пробую кусочек, мое первое впечатление: «Это сладкий хлеб».

Откуда вы знаете, сколько сахара вы можете взять из этого рецепта сладкого хлеба, и при этом воспринимать его как сладкий? Не опускайтесь ниже 10% процента пекаря.

Хотите узнать больше о корректировке количества ингредиентов в ваших любимых рецептах? Прочтите наш пост о процентном соотношении пекарей.

Хорошо, хватит математики и естественных наук. Хотите услышать 10 вещей, которые я узнал, тестируя, как уменьшить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Так и думал!

1. Как лучше снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе? Начните с рецепта, в котором его нет.

В некоторых рецептах хлеба вообще нет сахара: подумайте о багетах. Если вы хотите выпекать хлеб вообще без сахара, выберите рецепт без сахара: это очень просто.

2. Многие виды хлеба практически не содержат сахара.

Вернемся к тому бутерброду с двумя столовыми ложками сахара. Нарезав его, вы получите около 1/3 чайной ложки сахара на каждую порцию. Стоит вырезать? Вам решать.

3. Для роста дрожжей не нужен сахар.

На самом деле это так, но вам не нужно кормить его ложкой из сахарницы. Дрожжи легко добывают себе пищу, превращая крахмал в сахар. Да, сахар запускает дрожжи в самом начале, но дрожжевое тесто без сахара скоро наверстает упущенное.

4. Если вы не уверены, хороши ли ваши дрожжи, попробуйте их с сахаром.

Большинство старых рецептов требуют «расстойки» активных сухих дрожжей, смешивая их с сахаром и водой. Пузырьки, пена и расширение примерно через 10 минут означают, что дрожжи хороши. Если вы сомневаетесь, живы ли дрожжи в этом старом пакете, «докажите» это, смешав их с 1/4 чайной ложки сахара и 1/4 стакана теплой воды.

5. Чем больше сахара в дрожжевом тесте, тем медленнее оно будет подниматься.

Помните, сахар гигроскопичен. А в дрожжевом тесте это означает, что дрожжи лишаются влаги, необходимой для их роста. Вы когда-нибудь с нетерпением ждали, когда поднимется ваш сладкий хлеб? Обвините «засушливую» атмосферу и замените дрожжи (см. № 6 ниже).

6. Специальные дрожжи помогают хлебу с высоким содержанием сахара подниматься быстрее.

Дрожжи SAF Gold являются осмотолерантными. Перевод? Это похоже на верблюда в пустыне: он отлично справляется с ограниченным количеством влаги. Используйте дрожжи SAF Gold в любом рецепте с содержанием сахара более 10% (процент пекаря), и вы увидите более быстрый рост.

7. Прикосновение сахара усиливает вкус.

Небольшое количество сахара (например, соли) усиливает вкус хлеба. Я обнаружил, что все, что до 10% сахара (процент пекаря), добавляет определенную насыщенность вкусу хлеба, не добавляя заметной сладости.

8. Сахар усиливает подрумянивание - к лучшему или к худшему.

Некоторая часть сахара в дрожжевом тесте поднимается на поверхность и карамелизируется по мере выпечки хлеба, приобретая насыщенный коричневый цвет. Однако это может быть хорошо, а может и не быть. Небольшое количество сахара в буханке для сэндвичей дает хорошо подрумяненный буханка. Но большее количество сахара в панеттоне означает, что вам придется накрывать его фольгой во время запекания, чтобы защитить его от чрезмерного потемнения.

9. Хлеб с добавлением сладких ингредиентов не требует суперсладкого теста.

Если вы готовите дрожжевой хлеб с большим количеством сухофруктов, измельченного шоколада или других сладких ингредиентов, уменьшить количество сахара в тесте не составит труда с точки зрения вкуса. Ваш язык сосредоточится на сладком изюме и вишне, а не на окружающем их хлебе без сахара.

10. Считайте сахар приправой, а не основным блюдом.

Чистый сахар на языке в виде глазури или начинки воспринимается намного слаще, чем любой сахар в самом хлебе. Уменьшите количество сахара в булочках с корицей и липких булочках, сначала убрав немного сахара из теста.

Затем посмотрите на начинку и глазурь. Опять же, взгляните на свой конкретный рецепт: неужели так много глазури, что она покрывает булочки? Так много коричневого сахара, что он вываливается? Возможно, немного меньшего количества каждого из них по-прежнему обеспечит вам желаемые декадентские роллы.

Совет: если вы уменьшите количество глазури, добавьте больше жидкости, чем обычно. Чем более жидкая глазурь, тем легче ее намазывать, тем меньше вы ее используете. То же самое с начинкой: если вы используете простой коричневый сахар и корицу, добавьте немного воды, чтобы перемешать их в кашицу, и нарисуйте ею тесто перед раскатыванием и нарезкой.

Вы печете на высоте?

Помните, ваше дрожжевое тесто в любом случае поднимется быстрее, поэтому вам могут не понадобиться специальные дрожжи, чтобы помочь подняться хлебу с высоким содержанием сахара.

Вы печете без глютена?

Эти советы по уменьшению содержания сахара в дрожжевом хлебе в равной степени применимы и к тем, кто печет без глютена.

Есть ли у вас любимые советы по сокращению сахара в рецептах дрожжевого хлеба? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже.

Хотите узнать больше о том, как снизить содержание сахара в выпечке? Прочтите эти сообщения:



Комментарии:

  1. Devereaux

    На мой взгляд, вы не правы. Я могу это доказать. Напишите мне в PM, поговорим.

  2. Fauzahn

    Ты не права. Напишите мне в личку, мы поговорим.

  3. Wait

    Ты не права. Я уверен. Я могу это доказать. Напишите в личку, мы поговорим.

  4. Maheloas

    Я считаю, что вы совершаете ошибку. Я могу это доказать.

  5. Nebei

    Это забавная информация



Напишите сообщение